山楂的食用价值与药用机理

2020-01-19 来源：食品加工在线作者：zong

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山楂又名山里红，是蔷薇科落叶山楂属植物。我们对山楂的印象主要来自于药食两用的山楂果实。作为食物，味道酸甘的山楂果具有补充多种营养元素、促进食欲的作用；作药用时，山楂果具有消食健胃、行气散瘀、化浊降脂的功效。现代科学对于山楂的研究早已不局限于山楂果实，山楂果核、山楂叶也被证实含有多种活性成分而具有药用价值。下面主要介绍山楂果的食用价值与药用机理。

　　山楂果实营养丰富，含有蛋白质、维生素、果糖、膳食纤维、矿物质、果酸、果胶等成分。需要注意的是，酸味虽然是山楂的代表味道，但是山楂属于含糖量较高的水果，含糖量高达22%。除了直接食用形式和我们喜闻乐见的糖葫芦外，山楂果还有种类繁多的深加工产品，如山楂片、山楂卷、山楂糖、山楂糕、山楂蜜饯、山楂果汁、山楂酱、山楂酒、山楂茶等。

　　山楂的药用价值来源于山楂所含的活性成分。山楂果实中的主要活性成分为黄酮类物质、有机酸类物质和三萜类化合物。黄酮类化合物是山楂果中最重要的活性物质，也是研究最集中的对象，主要包括芦丁和槲皮素两类；山楂果中的有机酸类主要是单体有机酸，包括苹果酸、琥珀酸、草酸等，其中苹果酸含量最高；山楂果中含量最高的三萜类化合物是熊果酸，具有镇静消炎、抗氧化、降血糖等多种功效。

　　山楂果提取物的药用价值和药理研究是山楂研究领域的热点。山楂果提取物具有降血压、降血脂、抗心律失常、抑制脑细胞凋亡等维护心脑血管系统健康的作用；具有促进胃肠蠕动、促进消化酶分泌等有利于维持消化道功能的作用；具有降血糖、防治糖尿病并发症的功效；以及抗菌、抑制肿瘤细胞、诱导细胞凋亡的作用。

　　不同的山楂活性物质的药理和作用途径不尽相同。总黄酮通过抑制细胞外钙离子向细胞内部的迁移以及细胞内所贮存的钙离子的释放，起到舒张血管的作用，并且能够降低由高盐所致的血管紧张素的浓度；黄酮类物质亦可促进胆固醇的排泄，与果胶等其他成分的协同效应，是山楂活性物质降脂作用研究的重要方向；山楂总黄酮可通过提高抗氧化酶的活性、抑制脂质的过氧化而减轻脑缺血对脑细胞造成的损伤；山楂中的膳食纤维可促进胃肠蠕动；所含维生素和有机酸能够促进消化酶的分泌、强化酶活性；山楂总黄酮能够促进Ⅱ型糖尿病小鼠肝脏腺苷酸活化蛋白酶的磷酸化，从而抑制磷酸烯醇式丙酮酸酶的表达、抑制葡萄糖的生产，起到降低血糖的作用；总黄酮还可以通过抑制脂质的过氧化而减少肝脏脂质代谢物的累积，起到对糖尿病并发症的防治作用；山楂活性成分在抑制肿瘤细胞方面的功效，涉及多种成分的协同作用，具体机制尚不明确，有待进一步的研究。

　　目前，山楂提取物在心脑血管疾病防治方面的研究相对来说较为成熟，应用也较多。山楂类保健食品的研制也是山楂产业的重要发展趋势。对于山楂提取物药理作用的进一步研究，不仅能够揭示看似熟悉的山楂不为人知的方面，而且能够使山楂资源的开发和应用更加合理化。