不可缺席的年货—开心果

　　转眼间，又到了2020年，离农历春节也越来越近了，过年家家户户都会用一些象征美好意义的菜或者坚果来增添节日的气氛，其中开心果就是大家都非常熟悉的一种坚果。开心果，学名阿月浑子，是世界四大坚果之一。开心果有两大原产地，一是中亚地区，包括印度的东北部、阿富汗、塔吉克斯坦、乌兹别克斯坦，二是中东地区，包括高加索地区、伊朗、土库曼斯坦山脉地区。现今开心果主要分布在希腊、意大利、法国等地中海沿岸国家，我国则以新疆天山以南的喀什和田、阿克苏地区为主。美国加州和伊朗是目前世界上两大开心果产地，平均每年产量可达几亿磅。

　　开心果营养丰富，统计数据显示，每100g开心果中含有20.3%蛋白质、45.4%脂质、27.5%碳水化合物，同时还含有丰富的维生素和矿物质。开心果因为含有丰富的酚类物质，所以被认为是"独一无二"的功能食品，近年来更是被人们评为**有抗氧化能力的50种食品之一。在开心果中，具有较强抗氧化作用的维生素E可以保护不饱和脂肪酸，使其免于被氧化，在人体内，维生素E有助于延缓衰老、保养皮肤、抗动脉粥样硬化等。油酸含量占开心果所含脂肪的一半以上，它是最主要的一种单不饱和脂肪酸。油酸被认为是最有益于心脑血管健康的脂肪酸。开心果紫红色的果衣中含有丰富的原花青素。研究发现，原花青素具有降血脂、降血压、抗癌、抗辐射等功能。开心果翠绿色的果仁中含有较丰富的叶黄素。叶黄素也具有较强的抗氧化作用。此外，叶黄素还能对抗视网膜黄斑病变。白藜芦醇也是著名的天然抗氧化剂之一，可清除自由基，抑制脂质过氧化反应。除保护心血管系统之外，白藜芦醇还具有提高免疫力、抗癌、抗病毒、抗衰老等多种功效。槲皮素是一种类黄酮，具有较强的抗氧化作用。像大豆一样，开心果中含有较多植物甾醇，植物甾醇又叫植物固醇，它有助于预防血脂异常及动脉粥样硬化。与其他坚果相比，开心果的优势是膳食纤维含量较高，大约30~50粒开心果中就含有2~3克膳食纤维。

　　开心果的保健作用

　　1、控制血糖。通过加餐或随餐摄入开心果后评估开心果对餐后血糖影响效果，结果发现，开心果作加餐对血糖波动的影响很小。若在正餐选择碳水化合物为主的高血糖生成指数类食物（如意面、土豆泥等）中额外添加开心果，则该餐餐后血糖反应可降低20%～30%。目前，虽然开心果的降糖作用已得到证实，但仍缺乏开心果与胰岛素抵抗、分泌以及糖尿病控制相关的微观机理探究。

　　2、控制体重。虽然坚果高脂、高能量密度，但一些流行病调查和临床试验的结果显示，减肥人士若每天摄入1.5盎司坚果，能愉快有效地控制体重，且降低增重风险。开心果能有效控制体重可能与以下因素相关，首先开心果富含不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易被氧化，从而产生更多热量，减少脂肪的堆积。其次开心果富含膳食纤维和蛋白质，可有效抑制饥饿感，进而减少食物摄入量。再次，开心果中部分脂肪存在于细胞壁中，无法被肠道完全消化吸收，因此，开心果中的脂肪吸收不良。

　　3、抗氧化与抗炎性。开心果是所有树生坚果中抗氧化物质含量和种类最为丰富的坚果，能改善抗氧化状态及抗炎性，以维持心血管健康。让32名健康年轻男性随机摄入传统地中海饮食或改良型地中海饮食（用占总能量20%的开心果取代单不饱和脂肪），持续4周后发现改良组的内皮依赖性血管扩张显著改善但对内皮非依赖性血管扩张无效。超氧化物歧化酶水平和抗氧物总量有所增加，血清白介素-6和脂质过氧化氢水平则下降。给44名健康受试者连续3周随机摄入开心果（占总能量的20%）或对照饮食后发现，开心果组比对照组的血抗氧化物量显著增加，且丙二醛水平（脂质过氧化指标）显著下降。

　　4、有助调节肠道菌群组份。将受试者（18名食用杏仁、16名食用开心果）随机分配进行三阶段各为期18天的坚果干预试验，分别在典型低纤维西餐中加入1.5、3盎司坚果或无相应坚果，在每一阶段的开始和结束收集受试者大便样品以进行微生物群分析，结果发现，开心果更能影响粪便微生物群中细菌和真菌的组成，并增加乳酸菌和双歧杆菌这类益生菌的数量，表明开心果是一个潜在的益生元，有助于改善肠道微生物组成。

　　开心果一种历史悠久、营养素密度高的坚果，富含有益于心血管健康的脂肪酸、蛋白质、膳食纤维、钾、镁、维生素K、γ-生育酚等元素和各类植物化学物。目前开心果的开发主要是烘干或炒制做成零食，而对其进一步的深加工研究较少，随着临床试验和流行病学调查显示，开心果可能有改善血脂水平、促进心血管健康、控制血糖、减轻体重等作用，可调节肠道益生菌生长，那么开心果的开发利用也将迎来更好的机遇。

　　参考文献：

　　[1]刘海丽,葛声.开心果在慢性代谢性疾病中的防治作用[J].中国食物与营养,2016,22(10):80-84.

　　[2]李鹏.开心果中血管紧张素转化酶（ACE）抑制肽的制备、构效关系和抑制机理研究[D].华东理工大学,2014.

　　[3].开心果富含的营养素[J].心血管病防治知识(科普版),2014,09:78.

　　作者简介：小泥沙，食品科技工作者，毕业于华南理工大学食品科学与工程学院，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。