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  • 资讯 > 淀粉和薯业 > 关于蜡质玉米淀粉的2个基本特性

    2020-01-06 来源:食品加工在线
    在平常吃的食品当中经常能够吃到玉米味的食品,这少不了蜡质玉米淀粉的功劳,它其实是把蜡质玉米经过湿磨之后晒干得到的,在众多领域当中相当活跃,主要是在食品方面的。蜡质玉米淀粉这种物质,它本身具备了2大基本特性

           在平常吃的食品当中经常能够吃到玉米味的食品,这少不了蜡质玉米淀粉的功劳,它其实是把蜡质玉米经过湿磨之后晒干得到的,在众多领域当中相当活跃,主要是在食品方面的。蜡质玉米淀粉这种物质,它本身具备了2大基本特性:

    蜡质玉米淀粉

           溶解:腊质玉米淀粉的淀粉颗粒的无定形区是亲水的,将颗粒浸入水中就会吸水,先是有限的可逆膨胀,而后是整个颗粒膨胀。由于直链淀粉和支链淀粉的结构不同,导致溶解性不同,因为直链淀粉分子间在氢键作用下形成朿状结构,不容易与水分子缔合成氢键,而支链淀粉由于高度的分支性,容易与水分子形成氢键,因此支链淀粉比直链淀粉更易溶解于冷水中。蜡质玉米淀粉颗粒更容易溶解于冷水中。错质玉米淀粉几乎全部是支链淀粉分子,结晶结构疏松不紧密,有利于水分子渗透到支链淀粉颗粒内部,使淀粉膨润胀大,所以错质玉米淀粉具有较高的膨胀度。

           糊化:腊质玉米淀粉被广泛应用在不同行业,然而几乎都得加热糊化后才能使用。糊化后的淀粉,糊的性质,如点度、透明度、抗剪切能力及凝沉性,对其应用效果有显著的影响。蜡质玉米淀粉中支链淀粉以双螺旋结构形式存在,通过氢键缔合形成结晶区,通过加热提供能量而使氧键断裂,从而发生糊化现象。糊化过程可看做是淀粉微晶的溶融过程,颗粒发生了从有序到无序的相转变,这个过程包括淀粉颗粒的吸水吸热、溶胀水化、结晶态消失及糊点度急剧加大等复杂现象。

           正是因为具备了这种特性,所以腊质玉米淀粉才能够应用如此广泛,在儿童、膨化、冷冻等食品当中被广泛应用。

           

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