起酥油的应用发展趋势

　　起酥油是现代烘焙制品中为改善产品特性而常用的一种油脂，其名称是从英文"短（shorten）"一词转化而来，意思就是能够使产品十分酥脆。起酥油不是单一的成分，而是具有起酥效果的一类油脂的总称，无论起酥油的配比如何调整，最终都是以产品效果来衡量产品质量。

　　衡量起酥油质量的标准主要有三个：

　　1、可塑性，起酥油要起到酥性的效果需要与面团进行充分融合，而不能分离，因此要具有一定的可塑性；

　　2、酪化性，食品的酥性需要空间结构的支撑，起酥油在搅拌过程中会包裹许多细小的气泡，从而增大起酥油的体质，提高与面团接触的表面积；

　　3、起酥性，通过与面团的融合，阻断面筋之间的相互黏结，从而使食品组织呈现酥性。此外，乳化性、稳定性等也是重要的指标。

　　起酥油还没有一个正式的定义，目前依托的标准是LS/T3218-1992起酥油和GB15196-2015食品安全国家标准食用油脂制品，通过标准可以看出，目前的起酥油主要是指氢化的植物油，是指食用动、植物油脂及其氢化、分提、酯交换油脂或上述油脂的混合物,经过速冷捏合,或不经速冷捏合制造的固状、半固状或流动状的混合物。2013年曾发布了粮油国家标准《起酥油》的征求意见稿，但仅过2个多月国家卫计委就发布了《食用动物油脂》的征求意见稿，目前已经正式实施，考虑到二者之间的相似性、包容性与强制性，《起酥油》标准一直搁浅，据悉应该不会发布。

　　植物油在氢化过程中会产生一定量的反式脂肪酸，而反式脂肪酸被证实具有增加心血管疾病、糖尿病等风险，世界各国都对其含量进行严格限制。我国对此也有严格的要求，《GB7718预包装食品标签通则》规定，在使用氢化植物油的产品中要标注反式脂肪酸的含量，每百克或百毫升小于0.3g时就可称之为不含反式脂肪酸，因此在消费实践中可以看到，标准反式脂肪酸的含量几乎都为0，也就是反式脂肪酸的含量非常低。实际上，在天然的脂肪酸中也含有微量的反式脂肪酸，而现在的工艺可以做到比天然还低，在安全性方面有保障。

　　起酥油最显著的特征是价格低廉，也是起酥油兴起的主要原因，可以说起酥油是从替代品"转正"而来，下面我们来看一下被起酥油替代的有哪些产品。

　　奶油、黄油

　　奶油和黄油都是通过新鲜牛奶提炼而成，黄油比奶油含有的水分更低，因此呈现固体状态。奶油和黄油是西方国家常用的烘焙原料，在我国多存在于高品质的烘焙制品中。奶油和黄油能够赋予烘焙制品更醇厚的香味，口感更好，这是人造起酥油所不可比拟的优势。

　　猪油

　　猪油在很早就成为西方国家的烹调用油，除了含有特殊香味之外，还能够赋予糕点独特的酥性。猪油在我国也是常用的油脂之一，其应用历史要远远早于植物油的使用。随着饱和脂肪酸与健康关系的逐渐揭示，猪油的使用越来越少，被更加健康的植物基起酥油所替代。

　　棕榈油

　　棕榈油是仅次于大豆油的世界第二大食用油，但其产量极高，种植面积虽然仅占世界油料种植面积的5%，但产油量却占到世界植物油40%，因此也成为国际市场上价格***的烹调油。棕榈油是一种植物油，但其饱和脂肪酸含量很高，与不饱和脂肪酸的比例约为1:1，因此呈现半固体的状态。棕榈油在起酥效果上也非常显著，同样因为高含量的饱和脂肪酸而受到轻视。

　　起酥油的短板主要在风味输出方面，添加起酥油的产品往往需要额外添加香精进行改善，或者与天然起酥油混合使用，但其改善加工特性方面比其他天然起酥油更有效，是起酥产品发展的主流。