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    2019-11-08 来源:食品加工在线 作者:Zong
    有色食物在现代人的饮食中越来越受欢迎,五颜六色的有色食物,不仅营养丰富,也极大地满足着广大外貌协会吃货们对食物在口腹之欲以外的追求。有色食物多彩的颜色背后,有哪些营养密码呢?

      有色食物在现代人的饮食中越来越受欢迎,五颜六色的有色食物,不仅营养丰富,也极大地满足着广大外貌协会吃货们对食物在口腹之欲以外的追求。有色食物多彩的颜色背后,有哪些营养密码呢?

      提到有色食物,我们一定会想到色素。色素不仅是有色食物高颜值的重要原因,而且与其营养特性息息相关。食物中的色素分为两大类:天然色素和人工合成色素。天然色素是从动物、植物组织以及微生物中提取的色素,其中植物色素在数量和种类上均最占优势。人工合成色素是指通过化学合成方法制得的色素,主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。我国对人工色素在食品中的使用有严格的卫生使用标准,虽然按照标准使用人工色素不会对人体健康造成危害,但是天然色素的自然属性还是更受追捧。

      按照颜色,我们将天然有色食物分为红色食物(如番茄、胡萝卜、红辣椒、草莓、樱桃等)、绿色食物(菠菜、油菜等绿叶蔬菜和猕猴桃、青苹果等水果)、紫色食物(如茄子、桑葚、紫薯、紫葡萄、蓝莓等)、黄色食物(玉米、芒果、橙子、土豆、南瓜等)、黑色食物(黑米、黑豆、黑木耳、黑芝麻、乌骨鸡等)和白色食物(茭白、冬瓜、白萝卜、莴笋、花菜等)等。除了含有维生素、氨基酸、矿物质等常规营养成份外,不同颜色的食物,因其所含有的主要色素而具有不同的营养价值和功效。

      如红色食物,不仅含有大量具有抗氧化和美白作用的番茄红素、类胡萝卜素,而且还含有致病微生物的“杀手”—巨噬细胞,可以有效抵御多种病毒,增强人体抵抗力;如紫色食物,含有大量的花青素,具有抗血管硬化、预防心脏病和脑中风的作用;再如绿色食物,含有大量的叶酸,能够防止胎儿畸形,而且能够清除血液中过多的同型半胱氨酸,起到保护心脏的作用,而叶酸的含量与叶绿素的含量成正相关性。

      除了营养价值外,有色食物的价值还体现在视觉作用和心理调节方面。如红色食物,色泽鲜艳,可令人精神振奋,增强意志力;黄色食物有助于改善失落情绪,培养开朗性情;如白色食物,给人一种质洁鲜嫩的感觉,有一定的情绪安抚作用;再如绿色食物,在心理方面有舒缓压力的作用。

      以上都是有色食物的特殊价值,可以说是有色食物的“骄傲”。但是在清洗或烹饪有色食物的过程中,常出现在紫色和黑色食物中的“掉色”现象让很多人疑惑,有色食物是不是被人工染色的?

      这是由于在紫色和黑色食物中,所含的花青素是极易溶于水的,因此在清洗含花青素较多的黑米、黑豆等食物时,很容易出现掉色的现象。而含脂溶性色素(如类胡萝卜素)的食物,在外皮完好的情况下清洗是不应该出现掉色的。即使是黑色和紫色食物,也并不是都会掉色。黑色食物中更多的是黑色素,而黑色素是难溶于水的,比如黑木耳。同时含有一部分花青素的黑色食物,如黑芝麻,在清洗过程中会出现轻微掉色,如果掉色严重,则有可能是被染色的。再如表皮完整的紫色果蔬,虽含大量花青素,但正常清洗过程也不会出现严重掉色。所以面对食物的掉色,我们需要对不同的情况加以区分,要有鉴别出食物是否被染料染色的能力,同时也不使正常掉色的有色食物受“委屈”。

      不同颜色的食物在我们的饮食中各有所长,注重各种有色食品的合理搭配,才能收获既色彩斑斓、又营养均衡的美食。

      参考资料:

      詹姆斯·约瑟夫,丹尼尔·纳杜,安妮·安德伍德,etal.有色食物吃出健康:吃的颜色密码[M].中国友谊出版公司,2003.

      李佩宁.舌尖上的色彩——STEM课程之视觉、味觉的感知与创造[J].基础教育参考,2017(18):39-40.

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