日本人离不开的纳豆，究竟有什么“秘密”？

2019-11-01 来源：食品加工在线作者：北北

纳豆这种食物，相信对日本文化稍有了解的朋友都不会陌生，它是日本居家生活中最不可缺少的一种食物，也是日本料理中比较有代表性的前菜。其实很多人不知道纳豆最初是起源于中国，后在唐朝时期由僧人传到日本地区，一开始是在日本的寺院和皇室内流行，江户时代后逐渐传播至民间。

　　纳豆作为一种发酵食品，被称为“素食主义者的奶酪”。纳豆有着多数发酵食品的特征：拉丝粘腻、气味浓郁、味道微苦，有略带酒精的发酵味。纳豆在发酵过程产生了多种调节生理机能的活性物质，因此纳豆有着丰富的营养物质和不可忽视的保健作用。纳豆除了保留了大豆的各种营养成分，还在发酵过程中产生了纳豆激酶、超氧化物歧化酶、氨基酸等营养物质。由于日本民众将纳豆作为日常饮食中不可缺少的一部分，日本的心脑血管疾病的发生率仅为0.4%。说起这二者之间关系，就要说到纳豆的生理功效了。

　　改善血液循环、预防心脑血管疾病

　　纳豆在发酵的过程中会产生一种名为“纳豆激酶”的物质，是一种溶纤维蛋白酶，这类酶在胃、肠中仍旧可以保持活性。经日本纳豆激酶协会（JNKA）研究发现，纳豆激酶分解血管中的蛋白纤维，可以溶解血栓，降低血液中的胆固醇溶栓效果比常用的尿激酶强几十倍，因此纳豆激酶能够起到防止动脉硬化和血栓类的疾病的作用。摒弃纳豆激酶还能激活和转化成尿激酶，起到再次溶栓的作用。痔作为血栓的一种，也可以通过外用纳豆来缓解。且食用纳豆还可以讲题血液中甘油三酯和胆固醇的含量，能够起到心脑血管疾病的预防作用。

　　抗氧化，延缓衰老

　　纳豆中含有的超氧化物歧化酶（SOD）是生物体内存在的一种抗氧化金属酶，能消除生物体在新陈代谢过程中产生的有害物质，消除组织细胞脂质过氧化，是人体自我保护系统和免疫系统的核心力量.

　　参与骨代谢，防治骨质疏松症

　　纳豆菌中还含有大量的维生素K2，维生素K2在维持骨代谢中起着重要的生理作用。它可以加强钙质吸收，再与钙共同生成骨质，增加骨密度，能够有效地降低骨丢失，预防骨质松散和骨折的发生。

　　其他保健作用

　　纳豆中的其他营养素也有着多种生理功效：皂青素有降低血脂、胆固醇和软化血管的作用；大豆软磷脂可以加速脂肪分解，达到辅助降血脂的作用；维生素B2也有着良好的降“三高”的作用。天冬氨酸、谷氨酸能增加脑不饱和脂肪酸含量，使大脑保持活力状态。大豆异黄酮和人体内的黄体酮的作用相似，被称作“植物雌激素”，可以缓解因雌激素分泌不足引起的一系列的更年期症状。

　　注意事项

　　虽然食用纳豆有诸多好处，但因为纳豆中的蛋白质含量、嘌呤含量很高，因此痛风患者和肾脏类疾病的患者需要谨慎使用。另外，纳豆激酶因具有抗血液凝结，溶解血栓的作用，所以对于刚做完手术或者有伤口还未愈合的人来说，也不宜食用。

　　参考文献：

　　《保健食品原料手册》

　　《超氧化物歧化酶综合利用研究进展》——徐颢溪，安徽职业技术学院化学工程系