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  • 资讯 > 编辑推荐 > 发酵酸肉品质的影响因素

    2019-09-16 来源:食品加工在线 作者:Huer
    酸肉是中国的传统肉制品之一,是贵州、四川、广西等地的民间食品,也是侗族、苗族等少数民族的特色美食。酸肉是发酵肉制品的一种,与腊肉等发酵肉不同的是,酸肉主要依靠厌氧发酵,发酵环境pH较低,酸味浓郁,色泽诱人,风味醇和,肥而不腻。酸肉经过发酵之后,不仅风味得到改善,其营养价值也有提升,在微生物和酶的作用下,蛋白质、脂肪等大分子被降解为多肽、氨基酸、脂肪酸等小分子化合物,更易被吸收。

      酸肉是中国的传统肉制品之一,是贵州、四川、广西等地的民间食品,也是侗族、苗族等少数民族的特色美食。酸肉是发酵肉制品的一种,与腊肉等发酵肉不同的是,酸肉主要依靠厌氧发酵,发酵环境pH较低,酸味浓郁,色泽诱人,风味醇和,肥而不腻。酸肉经过发酵之后,不仅风味得到改善,其营养价值也有提升,在微生物和酶的作用下,蛋白质、脂肪等大分子被降解为多肽、氨基酸、脂肪酸等小分子化合物,更易被吸收。

      传统酸肉的制作是以原料肉为基础,添加或不添加糯米,再混合不同香料后进行封坛发酵,在自然界微生物作用下,一般2个月即可食用。不同地区的加工工艺不同,因此不同地区的产品都具有明显的地方特色,感官表现为风味、酸度、口感等差异。其特点的不同主要取决于原料、盐分、香料、发酵时间以及菌种等,通过分析酸肉的发展趋势确定下面几个关键影响因素。

      食盐含量

      食盐含量是酸肉发酵的基础,其含量的多少直接影响成品的口感。食盐对于酸肉的影响有三个方面:1、味蕾刺激,咸度对于味蕾刺激具有直观性,盐分的多少也直接关乎产品的风味2、货架期,酸肉是古代为了增加肉类保质期而产生的加工方式,对于现代工业而言,虽然保质期已是可控因素,但盐分的含量也直接影响保质期的长短3、发酵进度,盐分导致原料肉细胞的渗透压增加,加快了水分流失,有利于细菌向肉类内部扩散,加快了肉类的发酵进度,促进内部风味的形成。

      发酵菌种

      酸肉自然发酵过程中菌种多样性明显,有酵母菌、乳酸菌、微球菌、葡萄球菌以及放线菌等菌属,菌种之间的竞争关系显著影响酸肉的品质。菌种不同对于酸肉的影响主要体现在以下两个方面:1、酸度,酸肉发酵过程中乳酸菌是优势菌种,正常发酵过程会促进酸的累积。发酵初期,环境中有丰富的营养基质和氧气,各种微生物都能快速生长繁殖,微生物总数持续增加,随着时间的延长和氧气的消耗,乳酸菌得到快速增殖,酸度下降明显。2、风味形成,酸肉中的风味物质包括酸类、醇类、醛类、酮类、芳香族以及含硫化合物等,其中酸类、醇类和酯类在不同酸肉制品中的差异,而风味物质的总量与发酵前相比都得到有效提升。研究指出,酵母菌、微球菌、葡萄球菌等多种菌都具有胞外酶,能促进蛋白质和脂肪的氧化降解,生成游离脂肪酸和游离氨基酸,提供风味形成的基础,二者进一步氧化降解生成醇、醛、酮等风味物质。同时,酸肉中的脂肪和胆固醇含量也得到降低,且菌种的变化情况与脂肪、胆固醇含量变化具有相关性。

      营养源

      传统酸肉发酵过程中往往添加糯米或米粉等碳源物质,该物质的添加除了能够增加产品的风味外,还能够为微生物提供营养物质,促进微生物的繁殖,加快发酵环境形成。添加碳源会造成肉类发酵深度降低,酸味形成较缓,肉制品总体较为柔和。

      食盐含量、发酵菌种和营养源是影响酸肉品质的特征因素,但三者的作用离不开环境的调节,温度和发酵时间又是调节三者关系的重要因素,温度高低影响菌种竞争关系的建立和风味物质形成的速度,也关乎产品稳定体系的建立,而发酵时间决定产品的最终品质,因此在酸肉发酵过程中要根据终产品预期优化条件,尤其是混合菌种的选取是研究的重点方向,是工业化进程的决定因素。

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