月饼防腐剂超标为何绵延不绝？

　　中秋吃月饼是中国传统节日中秋节的食俗，据传该习俗最早始于唐朝，后经过1000多年的沉淀，现已成为我国极其重要的文化习俗。月饼作为习俗的承载者，其自身也得到不断的发展，在与地方习俗的充分融合下，已经发展成各式各样独具特色的形式，比如最为常见的广式、京式、苏式等，月饼在历史的长河中也更加历久弥新。

　　随着现代食品加工技术的发展，月饼在风味、口感、货架期方面早已发生了翻天覆地的变化，尤其是货架期变得更长，让人们能够在更长时间内享受节日的馈赠，货架期的延长归功于防腐剂的使用，可以说防腐剂为月饼延续了"生命"。GB2760规定，月饼中可以使用的防腐剂有丙酸盐、单辛酸甘油酯、纳他霉素、山梨酸盐、双乙酸钠、脱氢乙酸及其钠盐等8种食品防腐剂，而防腐剂的使用也是最容易引起月饼不合格的因素。

　　近日，市场监管总局发布了月饼专项监督抽检通告，在不合格的10批次产品中，60%是因为防腐剂超标，其中两批次防腐剂混合使用超标，四批次脱氢乙酸及其钠盐超标。我们翻查历年的国家月饼抽检通告不难发现，这两种问题是每年都有，几乎到了"屡禁不止"地步。从技术层面来讲，这两个问题都是可以、也应该规避的问题，但为何问题依然绵延不绝呢，下面我们来具体分析一下。

　　混合使用超标

　　月饼的变质主要由内源性和外源性微生物引起，而月饼加工工序较多,涉及容器也比较多,制作场所洁净环境难以控制,非常容易造成外源性微生物污染，从而使产品变质。针对微生物的多样性，防腐剂的混合使用不可或缺。月饼生产企业在面对防腐剂总量超标时往往会感到困惑，明明防腐剂在添加时都是符合规定的，但为何会超标呢？主要是因为其忽略了一个使用原则，那就是防腐剂各自用量占其使用量的比例之和不应超过1，因此单一品项的合规并不能保证整体的合规。这就要求企业在生产中要严格控制好用量，按照混合使用规定添加，同时要考虑原料的带入等因素，确保产品合规。

　　脱氢乙酸及其钠盐超标

　　在月饼防腐剂超标的形式上，脱氢乙酸及其钠盐是单一防腐剂超标最为常见的形式。脱氢乙酸钠是新型的广谱抗菌剂，对霉菌、酵母菌和细菌都有很好的抑制作用，其抑菌效果是苯甲酸钠的2-10倍，同时也是联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)认可的一种安全型食品防霉、防腐保鲜剂。霉菌是自然界中常见的真菌，原料、环境等都可引起月饼的污染，尤其是缺少高温烘焙的冰皮等特色月饼更易受到霉菌的污染，而脱氢乙酸钠在抑制霉菌方面的作用非常显著，因此月饼中广泛使用脱氢乙酸钠也很合理。

　　在严苛的安全监管下，限量使用已成企业的准则，添加剂超标的人为因素比例越来越低。GB2760规定，脱氢乙酸钠除了可以应用于糕点之外，还可用于黄油、淀粉、焙烤食品馅料及表面用挂浆、复合调味料、熟肉制品等产品中，在允许使用脱氢乙酸钠的品类中有多种可直接作为月饼的原料使用，因此多种含有脱氢乙酸钠的原料混合使用势必容易造成脱氢乙酸钠的超标，这也是引起月饼脱氢乙酸钠超标的主因，企业应当重视GB27603.4.2款关于带入原则的适用。

　　防腐剂的合理使用是月饼添加剂使用的要务，企业作为责任人要做好严格的把关，让月饼做好文化的"依托"。