健康不发胖的淀粉—抗性淀粉

　　近期，在珠海举办的低升糖创新成果发布会暨广东省低升糖健康食品工程技术研究中心揭牌仪式上，华南理工大学的科研团队对外宣布，其成功研制的低升糖指数蔗糖已实现量产。此前，糖尿病人的糖类替代品主要是木糖醇，今后，低升糖指数蔗糖有望用于各类食品、饮料和医药的研发生产中，提供更多适合消费者特别是糖尿病人的低升糖健康食品。此外，抗性淀粉作为一种新型膳食纤维，在稳定餐后血糖和胰岛素应答水平等方面同样发挥重要作用，从而成为研究者的关注热点。

　　世界粮农组织（FAO）将：“健康者小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物”定义为抗性淀粉。

　　抗性淀粉可分为四个种类，即

　　RS1（物理包埋淀粉）：主要是指由于植物蛋白质的隔离作用或细胞壁的包裹而使淀粉酶难以消化的淀粉；

　　RS2（天然抗性淀粉颗粒）：主要是指具有抗酶解消化性的天然淀粉颗粒；

　　RS3（老化淀粉）：主要是指在食品加工过程中，糊化后的淀粉在一定条件下冷却或储存过程中发生结晶现象，淀粉酶难以分解的淀粉；

　　RS4（化学改性淀粉）：主要是指由基因改造或物理、化学方法所引起淀粉分子结构改变而形成的淀粉。

　　抗性淀粉具有膳食纤维的作用，可调节血糖血脂及改善糖尿病患者发病的功效，还可改善肠道菌群多样性，促进对矿物元素的吸收，对于保障机体健康有积极的影响。抗性淀粉能通过一系列机制降血脂，有助于预防高脂血症、血管疾病及改善糖尿病患者的发病。

　　富含RS的食物是典型的低GI食物，长期食用可改善人体的葡萄糖代谢情况，适用于糖尿病患者。食用含抗性淀粉大米的糖尿病患者较食用普通大米的糖尿病患者空腹血糖水平低，表明含抗性淀粉的大米消化吸收比较慢，可以有效降低糖尿病患者血糖浓度，具有维持餐后血糖稳态，提高机体胰岛素敏感性的作用，具有拮抗或减轻胰岛素抵抗作用。

　　日常膳食中抗性淀粉含量高的薯类、谷类及富含膳食纤维的蔬菜水果对大肠癌具有预防作用。研究表明，人类或动物日常摄入的膳食纤维大多无法被机体直接吸收利用，只有小部分（如RS、低聚果糖、非淀粉多糖）被结肠益生菌发酵分解后，可参与机体循环。分解成的乙酸、丙酸、丁酸等短链脂肪酸在调节肠道上皮组织细胞的基因表达、降低特定细菌素（如7-α-脱氢基酶、β-葡萄苷酸酶）的活性、刺激结肠血流方面作用显著。RS在肠道发酵过程中涉及多个细菌群，有分解淀粉的肠道细菌（如厚壁菌、拟杆菌和放线菌）、丁酸生成菌、双歧杆菌等，菌群组成对分解产物类型有一定影响。RS2及RS3型抗性淀粉可调节机体肠道菌群，增加酵解产物短链脂肪酸。

　　抗性淀粉对机体矿物元素的吸收有一定的促进作用，RS3玉米抗性淀粉可增大回肠和盲肠中铁的溶解度，提高大鼠对铁的吸收；RS3玉米抗性淀粉对大鼠Mn的吸收有促进作用。马铃薯抗性淀粉既可以降低血糖又可改善因不良的饮食习惯引起的锌代谢紊乱，还可改善锌营养状况。

　　RS在食品加工中应用非常广泛，可作为食品加工的原配料、品质改良剂、膳食纤维强化剂、微胶囊壁材等。其中RS2因较高的淀粉糊化温度和较低的黏度，常用于改善饼干、面包等面制品的面筋组织，提高产品水分含量；而RS3因热稳定性较高，常被于油炸食品或烘焙食品，增加膳食纤维含量，改善产品色泽。

　　RS具有颗粒小、黏度稳定性较好、不易被消化吸收等特点，可添加到挤压谷物食品中，以提高其膨化系数，还可作为面制品、液体食品和油炸食品的品质改良剂，改善面团品质、增加饮料的悬浮度、提高油炸食品的表面脆度等。将RS与不同类型的膳食纤维混合添加到食品中，除加强食物的保健功效之外，亦可以丰富膳食纤维种类。不同类型膳食纤维在结肠中的作用位点各不相同，多种膳食纤维的协同作用更有利于维护结肠健康，发挥益生元功效。

　　抗性淀粉在食品卫生、医药研发、畜牧养殖等领域具有重要的应用价值。膳食中适量添加抗性淀粉可减少能量和可消化吸收糖的摄入，适合特定代谢综合症人群。食品加工中添加抗性淀粉可发挥膳食纤维营养强化剂、增稠剂、膨化剂的作用。但我国对RS的研究起步较晚，RS结构、生理功能以及分析测定方法等尚处于初级阶段，因此需更深入地认识和研究。

　　参考文献：

　　[1]刘晓媛,李光磊,曾洁,陈梦雪.抗性淀粉生物学功效研究进展及在现代食品加工业中的应用[J].河南科技学院学报(自然科学版),2019,47(02):30-36.

　　[2]余远江,何丽君,谢承孟,陈军,龙琳,韦金娜.抗性淀粉的生理功效及其在食品工业中的应用研究进展[J].轻工科技,2018,34(05):43-45.

　　作者简介：小泥沙，食品科技工作者，毕业于华南理工大学食品科学与工程学院，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。