辐照、巴氏等灭菌技术助力泡椒凤爪向高端市场迈进

2019-08-18 来源：食品机械设备网

今年5月底登陆A股的有友食品于日前发布了2019年半年度报告，作为其核心业务的泡椒凤爪2019上半年贡献营业收入约为3.94亿元，与去年同期相比下降13%。

　　今年5月底登陆A股的有友食品于日前发布了2019年半年度报告，作为其核心业务的泡椒凤爪2019上半年贡献营业收入约为3.94亿元，与去年同期相比下降13%。业内人士表示，泡椒凤爪属于红海行业，整个行业属于完全竞争状态。生产企业要想突破竞争，就需要改善泡椒凤爪的保存方式，采用先进的灭菌技术进行生产。

　　随着国民经济水平的提高，休闲零食的市场需求量不断提升。据公开数据显示，2013年，我国休闲食品市场规模为7500亿元，而到了2017年，行业规模达到了15130亿元。相关机构预计，未来我国休闲食品市场将以20%的年增速增长。

　　而作为休闲零食市场“常青树”的泡椒凤爪，其市场也增长迅猛，激烈的市场竞争也随之而来。这就需要生产企业提高自己的产品质量，摆脱“低端化”标签。而泡椒凤爪想要进军高端市场，首先就要改变利用防腐剂延长保质期的方式，而是使用先进的灭菌技术来进行杀菌，既保障食品安全，又能延长保质期。

　　辐照杀菌是目前应用较为广泛的凤爪杀菌技术之一，很多人听到“辐射”就色变。其实不必这样，早在上个世纪，就已经有食品生产企业利用高能射线对食物进行杀菌了。“在一定剂量照射下的农副产品及其加工品不产生放射性，不产生有毒物质，对营养价值没有影响。”这一结论也是各国科学家公认的。

　　辐照杀菌一般通过两种装置来实现，一种是利用钴放射源，一种是利用加速器。钴放射源由于呈球状放射射线，射线利用率较低；而加速器发射的射线朝同一方向，射线利用率高。与其他灭菌方式相比，辐照杀菌不会改变凤爪的温度，不会破坏其中的胶原蛋白等营养物质，同时，又能均匀且彻底地进行杀菌。

　　此外，巴氏杀菌也是目前应用于泡椒凤爪生产的一种杀菌技术。巴氏杀菌技术主要分为两种，一种是将物料加热到62~65℃，保持30分钟，灭菌效率可达97.3%~99.9%；第二种是方法将物料加热到75~90℃，保温15~16分钟，与前者相比杀菌时间更短，工作效率更高，但过高的温度也会带来一定的胶原蛋白损失。

　　随着巴氏杀菌技术的成熟，市面上的巴氏杀菌设备类型也在不断丰富。根据杀菌工艺不同可分为热水循环式杀菌、蒸汽式杀菌、淋水式杀菌、侧喷调理式杀菌等；根据机体结构不同分为单罐杀菌锅、双罐杀菌锅、双罐并联式杀菌锅、立式杀菌锅等；根据运行方式不同可分为网带式巴氏杀菌冷却机、滚杠式巴氏杀菌冷却机、隧道喷淋式巴氏杀菌机等。

　　随着市场的不断变化和产品的更新换代，泡椒凤爪生产企业需要追随市场变迁的步伐，不断提升公司产品的质量。不仅要提升产量，更要实现灭菌技术的改进。辐照灭菌、巴氏灭菌等技术都是当前泡椒凤爪生产过程中可以使用的技术，企业应尽早将这些技术投入生产，以获得更好的品质，实现经济效益的进一步增长。