冷溶明胶

2019-08-05 来源：食品加工在线作者：Alice L

明胶在食品中的主要用途是一种重要的添加剂，常常作为凝胶剂、稳定剂、乳化剂和增稠剂等应用于肉制品、蛋糕、冰淇淋、啤酒、果汁的生产。

　　明胶及其应用现状

　　明胶（Gelatin）是一种大分子的亲水胶体，分子量为15000～250000Da。一般是由动物皮肤、骨、肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽薄片或粉粒。

　　明胶中水分和无机盐大约占16%，蛋白质含量占82%以上。与母体胶原类似，明胶也由18种氨基酸组成。明胶可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化。

　　明胶在食品中的主要用途是一种重要的添加剂，常常作为凝胶剂、稳定剂、乳化剂和增稠剂等应用于肉制品、蛋糕、冰淇淋、啤酒、果汁的生产。

　　现在普遍市售明胶的使用方法为：根据产品的需要，将定量的明胶放入冷水中，吸水膨胀1～2小时后，加热至60摄氏度。或者直接将定量的明胶放入70～80摄氏度的热水中搅拌溶解，放入50～55摄氏度贮罐内放置2～4小时后与其他配料混合成型。所以常规明胶的使用，对水温有一定的要求，往往需要先进行水合，然后加热到60摄氏度，部分甚至需要更高的温度溶解。冷水溶解无法满足现代工业化的生产。

　　冷溶明胶

　　冷溶明胶，顾名思义，可以在室温下溶解明胶，操作温度有时候可以低至5～10摄氏度。下图则是冷水明胶和热水明胶晶体结构的区别。

　　常规明

胶冷水溶明胶

　　从晶体结构可以看出，常规的明胶晶体排序稳定，打破晶体结构则往往需要很强的外力，所以常规明胶需要较高的温度溶解，或附加预先冷水膨胀一段时间，便于热力打破原有的晶体结构从而发挥明胶的特性，与物料充分融合。冷水溶明胶的晶体结构呈无序状，晶体分子之间移动灵活，不需要加热溶解。

　　但是冷溶明胶的使用状态仍然需要添加一定的条件，不过相对来说操作简单。是提前预混：注意预混的比例一般不小于1:5；参与预混的物料一般为细粉，建议60目以上；如用粗粉混合，明胶粒子分散不够均匀，容易在剪切后成团，这种情况下，只能借助热力使其分散溶解了。第二要充分地剪切，保证明胶充分地分散并溶解，使溶液呈现顺滑的状态。剪切的时间根据工具或设备的差异而不同，一般在30秒到2分钟之间。不同的溶液对其凝胶的时间会有影响，牛奶中比水中凝胶快，pH降低凝胶时间增加，酒精会大大延长凝胶时间。在产业化过程中可以充分考虑这些影响因素来制定产品的工艺参数；第三，冷却：明胶会在冰箱中缓慢地冷却凝胶。凝胶的速度取决于温度、明胶浓度。

　　冷溶明胶的应用

　　冷溶明胶应用符合现代社会对产品的需求：

　　1）食品的馅料，如面包、蛋糕、点心中间的馅料；

　　2）甜品，如提拉米苏、芝士、慕斯等；

　　3）冰淇淋；

　　4）儿童类的食品或玩具，如棉花糖、橡皮糖；

　　5）冷冻菜

　　6）饮料，预包装或现做，如奶昔类产品。

　　7）调料。