马铃薯膳食纤维是亟待开发的食品营养宝藏

2019-07-17 来源：食品加工在线作者：土豆记者

马铃薯膳食纤维是指食物中不被胃肠道消化酶所消化的植物性成分的总称。马铃薯膳食纤维包括纤维素、半纤维素、木质素、甲壳素、果胶、海藻多糖等，主要存在于植物性食物中。

　　马铃薯纤维

　　目前，我国的马铃薯淀粉加工，主要提取了精淀粉，但还有一种被称为马铃薯食品营养素的“马铃薯膳食纤维”随同薯渣一起被处理掉了。

　　正常情况下，一颗马铃薯的干物质含量为21.0-23.0%，其中淀粉含量在12.0-16.0%，纤维含量为4.0-6.0%，剩下的75.0-80.0%则为水分。

　　现在，马铃薯淀粉加工占据我国整个马铃薯加工业的70-80%。据中国淀粉工业协会统计，近几年我国每年加工优质淀粉55-60万吨。每加工一吨精淀粉将会产生1-1.2吨薯渣（薯渣含水率为75%左右），这些薯渣中的马铃薯膳食纤维基本都未被专门提取，而是被直接作为了动物饲料。

　　在国外，马铃薯膳食纤维被誉为“第七大营养元素”。马铃薯膳食纤维是指食物中不被胃肠道消化酶所消化的植物性成分的总称。马铃薯膳食纤维包括纤维素、半纤维素、木质素、甲壳素、果胶、海藻多糖等，主要存在于植物性食物中。

　　薯渣中含有丰富的膳食纤维，占干重的20%左右，是一种安全、优质的膳食纤维资源。用薯渣制成的膳食纤维产品外观为白色，持水力、膨胀力高，有良好的生理活性。马铃薯膳食纤维对人体健康具有很好的功效，譬如对便秘、结肠癌、胆石症、动脉粥样硬化、肥胖等都有帮助。除此之外，马铃薯膳食纤维还能提供非常丰富的营养价值，它不仅可以增加产品中膳食纤维的含量，降低食品中的热量，促进人体的新陈代谢，还有助于防止肠道系统和心血管系统疾病。

　　毋庸置疑，马铃薯膳食纤维是一种天然健康的食品原料，是从马铃薯细胞壁中提取出来的纤维，在生产过程是纯物理提取过程，没有使用任何化学试剂，而且颗粒度细，可以提供更强、更光滑的质构。因此，在食品工业中拥有广泛的用途。

　　，用于肉制品和香肠加工，可减少加热过程中的脂肪和重量的消耗，能改善组织结构，提高保水保油性。

　　第二，用于面包和烘焙食品中，能强化膳食纤维，降低热量，延长保质期，稳定麸质结构。

　　第三，用于保健食品中，能强化膳食纤维，降低热量，帮助流动。

　　第四，用于膨化类食品和面食中，能强化膳食纤维，改善组织结构，增强耐泡性、提高脆度等。

　　第五，用在冷冻食品中，则可以提升产品质地并增加产品的多汁感，提高产品的冻融稳定性，增加产量，避免失水后的发蔫，外观更佳。

　　在上世纪七八十年代，国外就对马铃薯膳食纤维开始广泛开发和研究。但截至目前，我国对马铃薯膳食纤维的开发、利用还非常之少。

　　业界人士认为，随着我国马铃薯产业由生产大国向强国的迈进，下一步对马铃薯膳食纤维的开发将会成为必然。同时，笔者了解到，已经有马铃薯加工行业的老板开始为马铃薯膳食纤维的提取进行布局。他们认为，优质的膳食纤维提取不应该只从淀粉加工薯渣中提取，而要种植专门的加工薯，直接从加工薯中提取。他们预计，这样的优质马铃薯膳食纤维每吨可以卖到2万元，其市场前景不可估量。

　　文/土豆记者

　　作者简介：土豆记者，资深媒体人，自媒体大V，马铃薯产业的观察者、报道者。