不一样的人造肉来源，菌体蛋白会不会是下一个潜力巨大的动物蛋白替代者？

       近日，欧洲运动科学学院（ECSS）公布的数据显示，与某些动物蛋白相比，菌体蛋白（mycoprotein）是一种更有效的支持运动后肌肉构建的蛋白来源。

       该数据来源于英国埃克塞特大学（University of Exeter）的研究，研究人员评估了这种蛋白质在20名受过训练的健康年轻男子中的消化情况。蛋白质消化以后，会增加氨基酸（蛋白质的组成部分）在血液中的含量；当受试者进行了一轮剧烈的阻抗运动后，这些氨基酸就可以用于肌肉蛋白质的生成。

       众所周知，像牛奶这样的动物蛋白本身是肌肉生长的来源，因此它们为测试其它蛋白质的“增肌”效果提供了一个很有参考价值的对比。这些男性志愿者被随机分成两组，一组摄入牛奶蛋白，一组摄入菌体蛋白。在蛋白质摄入后的数小时内，他们的肌肉生成速度被用稳定同位素标记的“示踪剂”进行监测。

       结果表明，那些摄入牛奶蛋白的受试者，肌肉构建的速率提高了60%，但那些摄入菌体蛋白的受试者，肌肉增长率（MGRs）是前者的两倍。

       埃克塞特大学营养生理学副教授Benjamin Wall表示，考虑到一些人希望选择非动物来源的蛋白质来维持肌肉质量或通过训练来适应环境，这些研究结果非常令人鼓舞。

       Benjamin Wall进一步指出，数据显示，与典型的动物比较蛋白（牛奶蛋白）相比，菌体蛋白可以刺激肌肉在运动后的几个小时内生长得更快，研究人员期待这些机制上的发现能转化为不同人群的长期训练研究。

       在当今摄入，很多人都在试图减少肉类的消费，无论是出于环境保护还是健康的原因。菌体蛋白很有潜力成为新一代的替代蛋白质，可以让消费者在不吃肉的前提下，为消费者提供额外的营养和肌肉生长。

       一些数据表明，当前的蛋白质推荐摄入量过低，一些科学家指出，在一些人群中，蛋白质的需求量可能被低估了30-50%。 英国营养基金会（British Nutrition Foundation)）经建议，无论是在日常生活中，还是在运动和锻炼中，菌体蛋白都是膳食蛋白质的良好来源。 然而，在英国，大约三分之一的蛋白质摄入来自肉类产品，增加肉类摄入量可能对公共健康和环境造成不良影响。

       扩展阅读

       菌体蛋白又称微生物蛋白、单细胞蛋白。按生产原料不同，可以分为石油蛋白、甲醇蛋白、甲烷蛋白等；按产生菌的种类不同，又可以分为细菌蛋白、真菌蛋白等。1967年在次全世界单细胞蛋白会议上，将微生物菌体蛋白统称为单细胞蛋白。

       单细胞蛋白所含的营养物质极为丰富。其中，蛋白质含量高达40%-80%，比大豆高10%-20%，比肉、鱼、奶酪高20%以上；氨基酸的组成较为齐全，含有人体必需的8种氨基酸，尤其是谷物中含量较少的赖氨酸。单细胞蛋白中还含有多种维生素、碳水化合物、脂类、矿物质，以及丰富的酶类和生物活性物质，如辅酶A、辅酶Q、谷胱甘肽、麦角固醇等。

       单细胞蛋白具有以下优点：

       》生产效率高，比动植物高成千上万倍，这主要是因为微生物的生长繁殖速率快。

       》生产原料来源广，一般有以下几类：①农业废物、废水，如秸秆、蔗渣、甜菜渣、木屑等含纤维素的废料及农林产品的加工废水；②工业废物、废水，如食品、发酵工业中排出的含糖有机废水、亚硫酸纸浆废液等；③石油、天然气及相关产品，如原油、柴油、甲烷、乙醇等；④H2、CO2等废气。

       》可以工业化生产，它不仅需要的劳动力少，不受地区、季节和气候的限制，而且产量高，质量好。

       20世纪80年代中期，全世界的单细胞蛋白年产量已达2.0×106 t，广泛用于食品加工和饲料中。单细胞蛋白不仅能制成“人造肉”，供人们直接食用，还常作为食品添加剂，用以补充蛋白质或维生素、矿物质等。由于某些单细胞蛋白具有抗氧化能力，使食物不容易变质，因而常用于婴儿粉及汤料、作料中。此外，单细胞蛋白还能提高食品的某些物理性能，如意大利烘饼中加入活性酵母，可以提高饼的延薄性能。单细胞蛋白作为饲料蛋白，也在世界范围内得到了广泛应用。