鸡蛋与牛奶致敏率

       近些年，食物过敏人群数量快速增加，儿童和成人中均有不少人对一种或多种食物有过敏症状。那么，过敏反应是如何产生的？对人体有哪些危害？常见的食物过敏原有哪些？在中国科普研究所科学媒介中心近日主办的“刊媒惠”科技论文成果推介沙龙之“生活中的食物过敏原，要注意”专场活动中，来自医学、营养学、食品科学领域的专家对此进行了解答。

       中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、中国农业大学中日食品研究中心主任薛文通提到，食物过敏是指极少量的食用过敏原就会导致严重的过敏反应，甚至可能危及生命，具有伴随终生、很难治愈的特点。全球有20%-30%的人口患有食物过敏。

       北京世纪坛医院变态反应科副主任、副主任医师马婷婷介绍说，过敏性疾病是世界范围内的常见慢性疾病之一，它由过敏原刺激机体所致的异常免疫反应所引起，具有患病率高、损害生活质量、影响学习与睡眠等危害，病因复杂累及多个器官，是一种长期慢性疾病，需要长期控制。

       据介绍，常见的食物过敏原有牛奶、鸡蛋、花生、大豆、小麦、坚果、鱼、虾、蟹、贝类等。那么人体为何会对食物过敏？马婷婷介绍，食物过敏即食物变态反应，是指食物进入人体后，机体对之产生异常免疫反应，导致机体生理功能的紊乱和（或）组织损伤，进而引发一系列临床症状。“婴儿及儿童胃肠道屏障作用差、某些消化酶活性低、胃酸度低、免疫系统发育不成熟，因此食物过敏患病率比成年人高。”

       薛文通还详细介绍了食物过敏原在人体消化过程的变化。他介绍，食物过敏分为致敏阶段、激发阶段、效应阶段。食物先在口腔中被唾液消化，接下来在胃肠道黏膜和蛋白的相互作用会影响致敏性。不同的加工方式、胃肠道消化都会改变过敏原的结构，进而影响其致敏性。食物过敏患者除远离过敏原以外还需保持胃肠道健康。

       在日常生活中，可以通过加工食物来防止过敏。中国农业大学特殊食品研究中心常务副主任、副教授车会莲表示，食物热处理能够通过改变分子内、分子间的共价键或非共价键的相互作用，破坏二级结构和三级结构，影响构象表位，改变食物蛋白致敏性。“食物热处理主要包括：干热和湿热处理、高温高压处理、微波处理。”

       南昌大学食品科学与技术国家重点实验室副研究员佟平以鸡蛋为例介绍了食物加工对致敏的影响。他表示鸡蛋是八大过敏原之一，在我国，鸡蛋与牛奶过敏发生率，也是婴幼儿和儿童群体中排在首位的过敏源食物。鸡蛋过敏症状主要表现为胃肠、皮肤、呼吸道不适，甚至引发窒息，危及生命。确诊婴幼儿鸡蛋过敏需通过严格的诊断方式，过去对于鸡蛋过敏的治疗是严格回避，现在则采用回避+诱导耐受的方法。如鸡蛋不同做法导致过敏的可能性依次为：生鸡蛋>溏心蛋>水煮蛋>卤煮蛋，因此推荐尽量食用煮熟的鸡蛋。

       对于如何治疗食物过敏，马婷婷认为防治过敏性疾病的关键是要明确过敏原，在治疗过程中还要注意采用对症治疗、脱敏治疗、避免接触过敏原，对于明确致敏食物变应原的患者应禁食该种食物及含该种食物成分的一切食品。