卡拉胶在食品中起到什么作用？

2019-06-17 来源：SJGLE食品加工在线 sjgle.com

卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。

卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。以食用胶网将为大家说明卡拉胶在食品中起到什么作用。

卡拉胶

【卡拉胶在食品中起到什么作用？】

卡拉胶在食品中的应用得益于其性质，卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中(尤其是pH值≤4)卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降。基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。

在肉制品中，卡拉胶的使用是简单地将卡拉胶融入盐水中，借助盐水注射器和按摩加工，使它与盐水溶液共同进入组织中。一般推荐的使用量为成品重量的0.1%-0.6%，合适的使用量取决于使用的磷酸量和种类、肉的质量、期望的增重量等，既能大大降低蒸煮损失，提高产品出品率，改善肉制品的韧度、成型性和切片性，同时又不影响肉制品的色、香、味。

卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高，用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏，用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。