马铃薯主粮化技术逐步提高

2019-06-04 来源：央广网

近日，2019年中国马铃薯大会在湖北省恩施开幕。会上，马铃薯主粮化再次成为大家热议的话题。近些年，随着马铃薯主粮化战略的实施，马铃薯变身多种形态的主食，成为百姓餐桌上的一道靓丽风景线。

方便面大家都吃过，但是您吃过土豆做成的方便面吗？近些年，这种新奇的方便面出现在各类农产品展销会上，甚至出现在老百姓经常光顾的超市里。除了马铃薯方便面，马铃薯花卷、马铃薯曲奇、马铃薯月饼，也逐渐出现在大家的视野里。

为什么马铃薯会变化出如此琳琅满目的形态？这还要归功于国家实施的马铃薯主粮化战略。所谓马铃薯主粮化，就是要把马铃薯加工成馒头、面条、米粉，并且把马铃薯变成除稻米、小麦、玉米外的又一主粮。按照战略的目标，预计2020年，50%以上的马铃薯将作为主粮成为市场的消费品。

对于不会做饭的人，他们可能会觉得这是件简单的事情。但实际上，马铃薯的加工一直以来都是个难以解决的问题，而且马铃薯和面粉的区别很大。马铃薯中不含有面筋蛋白，制作馒头、面条等主食时，存在成型难、饧发难、硬度大等技术难题。如果我们用普通小麦面粉做馒头，只要人力揉制就能够成型，但如果在其中加入30%的马铃薯粉，那么在揉面过程中，平均每40平方厘米就需要施加6吨的重力。

6吨！这个重力是人类不可能完成的，因此，机器便成为了实现马铃薯主粮化的必需品。目前，甘肃省等地已经建立起了很多马铃薯产品生产企业。走进这些企业，你就像走进了机器丛林。马铃薯在变成主食的过程中，大致需要经过三个步骤。一是蒸熟，二是压面，三是烘干。在机器的作用下，经过多次折叠和反复强压，马零食可以形成强韧的多维网络结构，有了这些结构，马铃薯也就变得像面粉一样劲道、爽滑。

除此以外，在用马铃薯制作主食的过程中，发酵也是一道巨大难题。对于马铃薯来说，常规酵母难以奏效，所以科研学者必须重新筛选生态、高效的酵母菌种。但目前用马铃薯做成的馒头，使用的大多还是普通酵母。不得不说，不同酵母携带的不同菌种会对马铃薯中的淀粉、纤维、蛋白质等产生不同作用，究竟什么样的菌种更适合，科研学者们还在进一步探索中。

正是由于生产工序繁杂，目前市面上出现的马铃薯主食，价格都要比普通主食贵上一倍，口感也比小麦做成的主食硬一些。不过，从顾客的评价中可以看出，马铃薯做成的主食，口味还是比较不错的，而且并没有明显的马铃薯味道。

虽然马铃薯主食的口感还在改进之中，但是随着技术的不断进步，国内马铃薯变成主食的梦想已经可以实现了。这背后，一定要感谢科研学者的辛勤付出，就为了做成一个马铃薯馒头，他们整整做了1万2千次实验。这一次次的努力，不仅是为了给大家增加一种可以选择的食品，也是为了更好的保障国家的粮食安全，牢牢端好中国人的饭碗。