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  • 资讯 > 编辑推荐 > 一颗辣椒的自述和成长之路

    2019-05-08 来源:食品加工在线 作者:任艳
    我的学名叫辣椒,属茄科辣椒属,是能结辣椒浆果的一年生或多年生草本植物,别名番椒、海椒、秦椒、辣茄。

      辣椒

      我的学名叫辣椒,属茄科辣椒属,是能结辣椒浆果的一年生或多年生草本植物,别名番椒、海椒、秦椒、辣茄。我是一种常见蔬菜,可食部位为果实,果实成熟后为红色或橙黄色,味辛香,性温热,是重要的调味佳品之一,具有很高的营养价值和保健功能。果实、根、茎皆可入药,有健胃消食、活血消肿之功效。成熟的我广泛的作为蔬菜被食用,并且由于我含有丰富的胡萝卜素和辣椒红色素而被当作一种日常的食用色素,骄傲ing。

      一、我的主要营养成分及其保健功能

      我的果实营养丰富,其果实中含有辣椒素、辣椒碱、维生素、辣椒色素、有机酸、蛋白质、糖和矿物质等多种功能性成分。我还具有很好的保健功效哦。中医认为,辣椒有温中散寒、开胃除湿、疏通血脉、抗病提神、抗炎及抗氧化等功效。

      1、辣椒碱

      辣椒中的辣味成分最早由Thres于1876年从辣椒果实中分离出来,并命名为辣椒碱。辣椒碱类物质是辣椒的主要辣味成分,是辣椒辛辣味和具有药物功能的主要来源,主要由辣椒素,二氢辣椒素,降二氢辣椒素等物质组成。其中辣椒碱约占46%~77%,二氢辣椒碱约占21%~40%,二者占90%以上,此外还含有少量的降二氢辣椒碱、高辣椒碱、高二氢辣椒碱等。研究表明辣椒碱具有镇痛、保护心血管、抗癌、健胃、止瘙痒、抗菌、神经保护、减肥等功效。同时有助于治疗炎症和降低血液胆固醇,同时增加身体的能力溶解血栓的能力,从而减少心脏病和中风发作的风险。

      2、辣椒红色素

      辣椒红色素是从辣椒果皮中提取的一种天然红色素,为暗红膏状物质,产品呈粘稠的液状,也可烘干呈粉末状。其主要成分是—叶黄素类的辣椒红色素和辣椒玉红素的混合物,这两种物质占辣椒红色素总质量的50%~60%。另一类是极性较小的物质,主要成分是β-胡萝卜素和玉米黄质,它们具有维生素A的活性。辣椒红色素的着色力强,安全无毒,可作为食品的一种天然着色剂,具有很高的抗氧化性,并被现代科学证明有抗癌功效。

      3、其他营养物质

    表 1辣椒中的其他营养成分及含量

      辣椒中具有很高的营养价值,还含有丰富的维生素、矿物质、可溶性糖等。

      糖和有机酸含量是决定辣椒味道的关键因素,而抗坏血酸、酚类化合物和类胡萝卜素构成它的营养价值和促进健康的性质。辣椒中的抗坏血酸含量丰富,在蔬菜中高居首位。VC、VA以及矿物元素钙、铁等能有效防止坏血病,对牙龈出血、贫血、血管脆弱等有辅助治疗的作用。

      二、我的成长之路

      (一)食品加工之路

      辣椒自明朝末年传入中国后,就开始在我国广袤的土地上种植,随着时代的发展,借由交通和种植技术的发展,食辣人群也在不断上升。对于辣椒的开发,分为两个部分:一是食用型的辣椒,提供给喜爱辣椒独特风味的人们食用;二是辣椒的深加工产业,为食品、医药、化工等产业提供了原料,如辣椒碱的提取和辣椒红色素在仿真食品中的应用。

      1、干制辣椒

      干制的辣椒是传统的辣椒产品,一般采用自然风干或者有热风干燥、电热干燥、真空冷冻干燥、微波干燥、远红外线干燥等。工艺流程为:新鲜辣椒→清洗→干燥→分装→检验→成品。自然风干受到气候和天气的影响较大,所以,现在常采用先进的现代化设备进行生产加工。

      2、油辣椒

      油辣椒制品以其美味可口、携带方便等特点一直受到广大消费者的青睐,该辣椒制品通常采用油炸的方式生产,生产工艺如下:干辣椒→破碎→植物油加热→配合各种调味料及香料熬制→冷却→灌装→检验→成品。

      3、剁辣椒

      剁辣椒产品是一种传统的辣椒调味品,工艺简单,一般家庭就可制作。剁辣椒生产过程的加工步骤大致为:新鲜辣椒→去把、蒂→清洗→消毒→晾干表面水分、剁碎→添加配料拌匀→密封发酵→发酵成熟→灌装→灭菌→检验→包装出厂。

      4、低糖辣椒果脯

      果脯一贯是我国人民所喜爱的传统食品。随着人们生活水平的不断提高,低糖的果脯相比于传统工艺生产的含糖量很高的果脯而言,更受到人们的喜爱。

      工艺流程如下:选料→清洗→去瓤、籽→切片→护色硬化→真空浸糖→沥糖→

      烘干→上胶衣→整形→真空包装→检验→成品。低糖果脯采用真空浸渍技术,产品具有低糖、原味和营养成分高等特点,是果脯行业发展的必然趋势。

      5、辣酱油

      辣酱油并不是传统的酱油,它是由许多植物性的原料加工配制而成的,具有酸、辣、鲜、辛、香等独特而复杂风味复合调味品。制作工艺:辣椒、大蒜、生姜、陈皮、蔬菜汁、香辛料液→煮沸→过滤→混合→(甜昧料、咸味料、鲜味料)调味→(焦糖)调色→(加酸)后熟→包装→检验→成品。

      辣酱油的加工工艺和配料相对复杂,原料的配比和配料的加热时间、温度等要

      求比较精确,并没有其他辣椒产品食用广泛,但其独特风味同样受到很多消费者的喜爱。

      6、发酵型鲜食辣椒

      发酵型鲜食辣椒产品现因其更营养、更安全,如今也越来越成为人们日益关注的辣椒产品。辣椒经乳酸发酵后,其味酸辣、可口、开胃。工艺流程为:新鲜辣椒→清洗沥干→切块→加入乳酸菌发酵→加配料炒制→装瓶→检验→成品。

      发酵辣椒味道独特,能比较有效的保持辣椒的风味物质、颜色和营养物质,并且发酵辣椒加工工艺并不比传统油辣椒、干辣椒面等加工工艺复杂,但却能有效的保持了辣椒的鲜度和颜色,同时,避免了传统辣椒产品以高盐,高油作为保藏剂的缺点,既不健康,又增加了加工成本。如今,发酵型鲜食辣椒产品因其营养丰富、口味独特、感官俱佳等优点,逐渐被大众所接受和喜爱,必将会成为今后辣椒产品开发的一大热点。

      (二)深加工之路

      辣椒中含有丰富的辣椒碱、辣椒红色素等功能性物质,营养和利用价值都很高,因此很多国家对辣椒展开深加工、精加工,以发挥辣椒在食品、医药、保健、化工、军工等行业中的作用。在辣椒的深加工中,主要是对辣椒中的辣椒碱和辣椒红色素进行的分离和提取。

      1、辣椒红色素

      辣椒红色素已被美国、英国、日本和中国等国家审定为无限制性使用的天然食品添加剂。辣椒红色素除了可用于食品、药物,化妆品的着色外,其β-胡萝卜素活性,可在着色过程中同时起到添加营养剂的作用,市场潜力巨大。

      2、辣椒碱

      辣椒碱的含量一般占辣椒干果果实的0.1%~0.4%,因品种、成熟程度、气候条件、栽培条件等的不同而有所差异。一般说来,辣椒碱的量是随着辣椒成熟程度的增加而积累,其含量是评定辣椒品质和辣味的重要指标。同时,辣椒碱还是一种广谱抑菌作用的活性物质。国内研究学者通过试验表明辣椒碱对细菌、酵母菌有很好的抑制作用,可以作为一种天然、安全的防腐剂。

      我国是辣椒种植和食用大国,辣椒在我国食用历史悠久,辣椒食品食用广泛,现如今不论是国际市场还是国内市场,辣椒制品都以不破坏辣椒营养、口味等为主要发展方向,随着对辣椒深加工产品的应用价值和实用性能的了解,辣椒的深加工必定会越来越受到人们的重视,带来更多的经济效益和社会效益。

      作者:任艳,食品科学硕士研究生,从事农业产业咨询工作。

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