关于纤维的研究汇总：带你了解各种新型纤维的特殊功能

　　不久前，一项发表在“柳叶刀”杂志上的分析表明，高纤维饮食与非传染性疾病发病率降低之间存在因果关系。也就是说，每天摄入更多的膳食纤维可以有效降低体重、胆固醇和血压。

　　而其他研究也在不断证实肠道微生物对人体的全身健康都存在关联性，它们以多种方式与人体相互作用，可以分解难以消化的膳食成分（特别是纤维），为结肠细胞提供能量，影响代谢功能，甚至可以生产有助于免疫功能的化合物。

　　除了大家熟知的益生菌、益生元外，通过摄入纤维可以影响肠道微生物群。研究表明，丁酸盐是一种短链脂肪酸（SCFA），它是人在食用纤维后由肠道细菌产生的，可以通过几种机制积极影响大脑健康，这表明摄取特定纤维来影响SCFA的产生，可能有助于治疗自闭症、精神分裂症和神经衰退疾病。

　　另外，纤维最重要的健康益处还有体重管理，无论是成人还是儿童，纤维都是最健康有效的减肥方式之一。研究还显示了高纤维饮食对2型糖尿病的影响，通过改变肠道微生物，可以使A1C水平降低，纤维的其他功能还包括例如减少过敏、影响情绪和性功能，以及改善皮肤和骨骼健康。

　　果聚糖：可改善炎症、调节免疫

　　有大量研究表明，肠道微生物组可以帮助减少炎症和控制自身免疫性疾病。流行病学研究证据表明，西方国家近年来频繁出现的哮喘与缺乏纤维的西方饮食之间存在联系。具有更好营养密度和更高纤维含量的饮食，例如地中海饮食，可以预防哮喘。

　　目前已经确定肠道微生物由于与肠相关淋巴组织的相互作用，而在免疫中起关键作用。因此，纤维摄入可以赋予免疫系统正面的益处。去年发表在“theJournalofNutrition”上的一项研究表明，在3-6岁儿童中，每日补充6克果聚糖，可以使肠道双歧杆菌和乳酸杆菌种群显著增加，并降低儿童的发烧发病率。

　　越来越多的证据表明，纤维和益生菌一样有助于调节免疫系统，即使是儿童，也能从纤维中获得很明显的免疫力增益。

　　β-葡聚糖：抵御衰老、强壮骨骼

　　肠道微生物会在人体衰老过程中发生变化，并且肠道细菌的多样性随着年龄的增长而减少。虽然导致衰老的因素有很多，但增加肠道微生物的多样性可以更好的抗衰老。

　　β-葡聚糖是一种多糖纤维，存在于燕麦、大麦、高粱等谷物，以及蘑菇、酵母和藻类中，可以提供许多健康益处，包括降低胆固醇、控制血糖和增加免疫功能。但最近的研究表明，β-葡聚糖还能通过抗氧化活性、抗皱活性和保湿等机制促进皮肤健康。

　　衰老的另一个表现是骨骼的衰老，纤维也可以在这里发挥重要作用。已知短链脂肪酸在免疫功能中发挥作用，同时短链脂肪酸也可以帮助骨骼健康。德国的研究人员通过动物实验确定短链脂肪酸通过抑制骨吸收，在调节骨量中发挥作用。短链脂肪酸还通过防止破骨细胞分化而对破骨细胞代谢产生积极影响。

　　另外抗性淀粉和麦芽糖糊精已经有了大量的应用，但研究仍在继续。最近发表在“NutritionResearch”上的一项研究检测了抗性麦芽糖糊精对双歧杆菌水平的影响，发现每天摄入25克抗性麦芽糖糊精可显著增加计数。

　　高溶解性、抗消化的麦芽糖糊精可用于透明饮料中，不会改变产品的口感、颜色、质地和香气。

　　另一项研究调查了马铃薯来源抗性淀粉对70岁及以上老年人的影响。发现每日消耗30g抗性淀粉可显著降低血糖、胰岛素水平，表明抗性淀粉可有助于减少老年人2型糖尿病的症状。

　　新型膳食纤维：绿香蕉粉

　　绿香蕉粉是一种新的成分，可以利用其纤维和抗性淀粉含量，降低低血糖指数。此外，由于香蕉皮和果肉中都含有酚类化合物，它还具有很强的抗氧化能力。

　　最近，巴西UniversidadeFederaldeVi?osa大学进行了一项研究，主要针对绿香蕉粉对超重女性的影响。参与者被要求在早餐时将绿香蕉粉添加到牛奶、酸奶或果汁中食用，结果发现有代谢综合征的实验组表现出明显的收缩压和空腹血糖水平降低。

　　绿色香蕉粉也可用于烘焙食品，如蛋糕和糕点。发表在“FoodChemistry”杂志上的一项研究测试了用机械分馏的绿香蕉粉代替部分小麦粉对海绵蛋糕的影响，结果显示30％的小麦面粉可以用香蕉粉代替，感官效果只有很小的下降，与粗面粉相比，使用细香蕉粉可限度地减少海绵蛋糕的硬度。将香蕉粉加入蛋糕配方中可以增加膳食纤维，抗性淀粉和酚类化合物的含量，提高抗氧化能力。绿色香蕉粉已成功用于部分食品的脂肪替代品。用绿色香蕉粉制成的冰淇淋也得到了积极的感官评价。

　　新膳食纤维：豌豆和种子

　　在过去十年中，黄豌豆作为植物蛋白质的来源用于很多素食产品中，但它也是膳食纤维的重要来源。瑞典和丹麦的研究人员在意大利面中使用黄豌豆纤维，除21％蛋白质和37％淀粉外，测试部分含有38％纤维，纤维可使吸水量增加，烹饪损失减少，同时保持了粗糙的质地。另一项研究表明，在蛋糕中添加5％豌豆纤维具有与对照蛋糕相似的质地和体积，同时提供饱腹感和更多的健康益处。

　　无谷蛋白趋势使得奇亚籽、大 麻、亚麻、藜麦等来源的面粉进入市场。来自这些种子的面粉通常富含纤维和蛋白质，因此，它可以在食品配方中提供这些营养素。以奇亚籽为例，添加到食品中可以减少炎症、改善血糖水平、降低血压。来自仙人掌种子的粉末也可用于增强食品中的纤维和抗氧化性。

　　其他新型纤维

　　农业工业副产品，如水果和蔬菜的果皮和果渣，作为废料，如何有效地进行利用是近年来国外配料行业研究的主题之一。柑橘果皮纤维富含难消化成分，还含有生物活性抗氧化剂，如多酚和类黄酮，具有一定的抗癌性，柑橘纤维中的维生素C在加工过程中也可以保持完整。柑橘纤维不仅是一种符合清洁标签的乳化剂，具有极好的流变性，同时它还是一种具有生物活性、抗氧化能力的难消化纤维。

　　仙人掌皮是另一种新的纤维成分来源。它也含有膳食纤维和多酚。发表在“FoodChemistry”上的一项新研究检验了三种刺梨皮粉末的营养价值和功能特性，三种粉末都表现出优异的水合性以及水油保留能力，证明它们能够作为提供营养益处的功能性成分。纤维成分的持水能力可以模拟肉制品的质地。墨西哥的研究人员对使用仙人掌纤维和菠萝纤维制作的熟香肠进行了定量分析，他们发现这种纯素香肠与普通香肠相比，质地、气味都比较接近。

　　葡萄酒果渣粉（WGPF）是另一种副产品，可用在食品中作为纤维和多酚的来源。智利科学家进行了一项试验，每天一次向含有代谢综合征标志物的男性志愿者喂食含7％WGPF的汉堡，发现血糖和胰岛素水平显著降低。

　　这些新纤维成分中的许多都含有抗氧化剂，使它们具有增强营养和减轻慢性病风险的功能，目前已经应用的新型纤维还包括饼干中的朝鲜蓟纤维，汉堡包中的柠檬纤维和面包中的菠萝蜜皮粉。

　　tips：

　　通过现有的纤维和不断增长的新纤维成分，几乎任何食品配方都可以添加纤维来进行营养的强化，为消费者提供许多健康功能。

　　1、纤维应用的进步之一是高纤维白面粉的开发，可以1:1直接替代普通面粉。

　　2、菊粉不仅能够提供膳食纤维的益处，而且具有一定甜度有助于降低配方中糖的添加量，减少卡路里。

　　3、抗性淀粉在烘焙过程中可以像淀粉一样起作用，但在体内却很难消化，可增强饱腹感，并改善升糖指数。

　　4、α-环糊精是一种很有价值的天然形成的纤维，可以包裹脂质化合物并掩盖它们的味道。