黄水的抑菌防腐功能展望

2019-04-18 来源：食品加工在线作者：Huer

白酒酿造的副产物属于富营养化物质，具有高酸、高BOD、高COD的特点，远超国家规定的废水排放标准，如直接排放，会造成严重的环境污染，因此对于黄水的二次利用至关重要，目前黄水主要用于勾调低档白酒、养窖、培养人工窖泥、利用其中的有机酸酿造食醋、利用丰富的氨基酸生产酱油、制取香脂液等。

　　黄水又称黄浆水，是固态法酿造白酒过程产生的副产物。在生产浓香型白酒时，高粱或其他的谷作物如大米、小麦、豆类等原料中的淀粉经过厌氧发酵，在酶和酵母的作用下，将糖转化为酒。在发酵过程中，微生物代谢所生成的水与酒醅中未被微生物利用的水分逐渐沉降，从而将酒醅中的有机酸、可溶性淀粉、氨基酸、单宁、还原糖和香味前体物质等溶于其中，并沉积到窖底，形成具有特殊臭味、有黏度的黄褐色液体。

　　黄水常规分析指标

　　黄水中富含有机酸类、醛类、醇类和酯类等呈香呈味物质，以及糖类物质、含氮化合物、酒精、酵母菌体自溶物以及大量长期驯化的益生菌群等。其中有机酸以乳酸、乙酸、己酸、丁酸等羧酸含量最多，益生菌群以乳酸菌和己酸菌、丁酸菌为主体的梭状芽孢杆菌为优势菌群，而且是生成己酸及己酸乙酯不可缺少的菌种来源，因此黄水中的有机酸具有极高的开发价值。

　　酸类物质是食品工业中常用的防腐剂，比如丙酸等，而黄水中含有多种有机酸，综合抑菌效果要优于单一成分的酸类物质。黄水的防腐性能体现在以下几个方面：1、抑菌范围广泛，黄水对革兰式阳性菌和革兰氏阴性菌均有较强的抑制效果，呈广谱抗菌性，仅对部分真菌具有抑菌效果，比如青霉、曲霉等，对细菌的效果要优于真菌。而作用浓度与范围恰好相反，对青霉、曲霉等抑菌的浓度仅为2%左右，而对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和沙门氏菌4种细菌的抑菌浓度则为6.25%；2、黄水抑菌稳定性高，研究指出，黄水对于温度、光照、金属离子的影响较小，仅对pH的影响较为敏感。黄水经过121℃高温30分钟或者紫外照射120分钟后，抑菌活性几无变化。黄水在Ca、Mg、Na和K离子环境中抑菌活性无变化，而加入二价Fe离子后，黄水对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌活性却明显增强。

　　食品杀菌较为复杂，不同产品需要针对性的杀菌方式，比如高温杀菌、紫外线照射、巴氏杀菌等，而黄水的杀菌稳定性可以广泛适用于多种杀菌场景。黄水的热稳定性可以将其应用在需要高温蒸煮和高压杀菌的食品当中，光照稳定性可以增加产品的耐储存性，同样也适用于需要紫外杀菌的产品。而对金属离子稳定性可以大大拓展应用范围，尤其是可以应对混合体系中金属离子的干扰，延长抑菌周期。黄水的抑菌效果随着pH的升高而降低，但依然表现出抑菌活性，因此对于偏酸性的食品抑菌效果。

　　黄水的成分与白酒酿造的工艺有关，因此黄水的酸类组成也复杂多变，导致黄水抑菌效果不同。黄水要想在食品防腐领域有所建树，首先要解决标准化的问题，做到原料、工艺、产品的“三化”，从而达到抑菌效果的统一性，提高应用的可操作性。