资讯 > 淀粉和薯业 > 速冻食品专用变性淀粉的作用是什么？
速冻食品专用变性淀粉是利用变性淀粉良好的调度和低温稳定性，提高制品的抗冻融能力。
【速冻食品专用变性淀粉的作用是什么？】
食品在速冻时会出现各种问题，加入速冻食品专用变性淀粉后可避免以下现象发生：龟裂、体液流失、干耗、蛋白质变性和冻结时间长。
龟裂。水在4.4℃时密度(1g/cm3), 0℃时体积增大9% ，所以速冻时含水食品体积会有膨胀。 速冻时表面水分成冰，并渐渐向内延伸，内部水分冻结膨胀，受外层阻碍产生内压（可达8.5Mpa），出现龟裂；使用速冻食品专用变性淀粉可使结合水比例增大，并提高结合力，可有效防止龟裂。
体液流失。速冻解冻后，内部冰晶融化成水不能被食品吸收而成流失液，是由于蛋白质和淀粉在速冻后失去了保水性（不可逆），使汤圆、饺子等表面粘连。加入食品胶、磷酸盐、速冻食品专用变性淀粉，可有效解决这一问题。
干耗。速冻中水分蒸发，造成表面粉化，重量变轻。用不透气包装可减少干耗；湿度低、风速大时，干耗大；温度低、湿度大时，干耗小。加入食品胶、速冻食品专用变性淀粉等提高低温保水性，也可有效降低干耗程度。
蛋白质变性 造成风味下降，加入适宜的磷酸盐可减缓变性；使用速冻食品专用变性淀粉也可达到效果。
冻结时间长。加入速冻食品专用变性淀粉后使食品吸水量增大，使食品导热系数增加，也可缩短冻结时间。
N-乙酰氨基葡萄糖（GlcNAc），系统命名为2-乙酰氨基-2-脱氧葡萄糖，是一种在医药、食品及化工领域等被广泛应用的重要多功能性单糖。GlcNAc 是自然界第二大天然多糖几丁质的基本组成单位，具有还原性。GlcNAc脱乙酰基后得到的氨基葡萄糖（GlcN）是人体细胞内一些重要多糖的基本组成单位。
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