• 快速
    求购
  • 在线
    客服
  • 官方
    微信
  • 反馈
  • 顶部
  • 资讯 > 编辑推荐 > 麸皮发酵对麸皮品质提升的影响

    2019-03-20 来源:食品加工在线 作者:Huer
    小麦麸皮是小麦加工过程中提取小麦粉和胚芽后的副产物,据不完全统计,仅我国每年的麸皮产量高达2000多万吨,麸皮资源非常丰富,然而麸皮质地粗糙,口感欠佳,在食品中的应用非常局限,长久以来主要作为饲料使用,削弱了经济价值和健康意义。

      麸皮

      小麦麸皮是小麦加工过程中提取小麦粉和胚芽后的副产物,据不完全统计,仅我国每年的麸皮产量高达2000多万吨,麸皮资源非常丰富,然而麸皮质地粗糙,口感欠佳,在食品中的应用非常局限,长久以来主要作为饲料使用,削弱了经济价值和健康意义。麸皮主要由外皮层和糊粉层组成,麸皮中除含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素等常规营养物质,还含有多酚、黄酮和膳食纤维等活性物质,尤其是富含的膳食纤维是麸皮应用的热点话题。

      目前,麸皮在食品中的应用主要集中在烘焙和低聚糖提取两方面。烘焙行业近几年也开始注重健康理念,因此麦麸得以应用,常用于制作粗粮饼干和面包等,但受制于麦麸性质,其在烘焙产品中的添加量很少。虽然通过降低麦麸颗粒大小可以改善对产品的影响,但对总体改观非常有限。

      通过麦麸提取低聚糖是热点研究对象之一,提取方法有物理法、化学法以及微生物酶法,其中微生物酶法是目前效的提取方法,是通过培养能产生纤维素酶和以木聚糖酶为主的半纤维素酶的霉菌,然后用霉菌产生的酶系对麸皮进行酶解,从而得到低聚糖。微生物酶法的优势在于将产酶和酶解过程结合,缩短工艺线程,提高提取效率,微生物酶法常用的霉菌有黑曲霉、根霉、里氏木霉等。目前对于麦麸低聚糖的提取还没有非常成熟的工业化途径,主要原因在于提取方式都有自身的不足,总体成本较高,最终的产品与其他低聚糖没有明显的优势。

      不同方法提取麦麸低聚糖的优缺点

      为了提高麦麸的利用率,借鉴低聚糖的提取特性,将麦麸进行微生物发酵后作为辅料添加到食品中,不仅可以显著提高麦麸的添加量,而且能够赋予产品特殊的色泽与香气,减少麦麸的影响。麦麸中含有丰富的营养物质,尤其含有淀粉这种可发酵物,因此我们通常采用混合微生物发酵的方式,充分释放麸皮中的营养成分。

      面包要求面团有充分的延展性,通过添加麸皮能够直观看出发酵麸皮对于面团整体品质的改善,发酵菌种选用富含根霉的甜酒曲和酵母菌。根霉产生的淀粉酶能将淀粉转化为纯度较高的葡萄糖,而酵母可以利用可发酵性糖继续发酵,提高发酵深度。

      与空白组相比,无论添加是否发酵的麸皮,对面包的品质都有负影响,但是添加发酵麸皮的面包整体感官更佳,尤其是比容和弹性要明显优于未发酵麸皮产品。小麦麸皮经预发酵处理后吸收了水分而软化,对面筋网络结构的破坏减弱,产品质地松软,口感更细腻,使麸皮面包品质得到了提升

      发酵麸皮除了对面包质地结构有改观,在产品风味上也体现出优势,添加发酵麸皮的面包呈现出独特的麦香和酒味,类似甜酒酿的风味。有研究指出,添加大豆、花生等产品辅助发酵能够提升产品的风味。另外,在营养方面也有提升,添加发酵麸皮的产品在蛋白质、膳食纤维、总酚、维生素等方面的含量均有提升,营养价值凸显。

      总之,麸皮发酵能够显著提升自身的可应用性,提高麸皮利用率。目前已经有企业开始尝试麸皮咀嚼片的开发研制,麸皮发酵或许能够成为麸皮应用的基础。

    相关阅读
    硅胶干燥剂:保护产品免受潮湿的较佳选择

    硅胶干燥剂是一种被广泛应用于各个领域的防潮剂。它以其卓越的吸湿性能和保护作用而备受推崇。本文将介绍硅胶干燥剂的特性、应用范围以及在保护产品免受潮湿影响方面的重要作用。

    2024-03-25
    水解胶原蛋白肽:促进健康与美容的营养神器

    水解胶原蛋白肽是一种备受关注的营养成分,具有丰富的功能和益处。它是经过水解处理的胶原蛋白,具有更好的吸收和利用性,被广泛应用于健康和美容领域。本文将介绍水解胶原蛋白肽的特点、作用机制以及其在健康与美容中的重要性。

    2024-03-25
    缓冲乳酸:运动中的能量支持与恢复利器

    缓冲乳酸是一种在运动领域中广受关注的营养补充品。它以其对运动表现的积极影响而备受赞誉。本文将介绍缓冲乳酸的作用机制、运动中的应用以及对能量支持与恢复的重要作用。

    2024-03-25
    胚芽旋流器:提高粮食加工效率的创新设备

    胚芽旋流器是一种在粮食加工中广泛应用的创新设备,它能够有效分离粮食中的胚芽和其他杂质,提高加工效率和产品质量。本文将介绍胚芽旋流器的原理、工作方式以及在粮食加工中的重要性。

    2024-03-25
    全自动高速束带机:提升效率的智能解决方案

    全自动高速束带机是一种现代化的设备,广泛应用于各行各业的包装领域。它以其高效、智能的特点而备受瞩目。本文将介绍全自动高速束带机的工作原理、应用领域以及对生产效率的重要提升。

    2024-03-25
    脱气系统:提升工业生产效率的利器

    脱气系统是一种在工业生产中广泛应用的设备,用于去除流体中的气体或气泡。它能有效提升生产过程的效率和质量。本文将介绍脱气系统的原理、工作方式以及在各个领域中的重要性。

    2024-03-25