餐桌上不可或缺的杂粮——莜麦粉

　　“冷调莜面捣烧酒，山珍海味都不如，一口莜面一口酒，香得人们口水流”这个顺口溜在内蒙地区一直流传着。

　　莜麦粉，也称莜面，产于我国华北及西北地区，是粮食作物莜麦磨碎得到的一种可食面粉，蒸熟的莜面香气四溢，故有“揭笼十里香”之说。莜面文化在内蒙地区很流行，号称内蒙三大宝（山药、莜面、大皮袄）之一宝。当地人很喜欢食用莜面。明代史学家杨慎在《丹铅总录》中曾记载：阴山南北皆有之，土人以为朝夕常食。莜面的烹饪方式很多，如莜面鱼鱼、老蛙含菜、莜面饸烙、莜面窝窝、块垒、拿糕、玻璃饺子等等。随着人们饮食结构的变化，粗粮越来越受欢迎，莜面的营养价值也被人们重视。在民间，糖尿病人经常把莜面看作降血糖食品。2007年，莜面手工制作技艺被列入内蒙批非遗名录。按照GB/T 13360-2008中的规定，莜麦粉根据颗粒粗细度分为精制莜麦粉、普通莜麦粉和全莜麦粉三类。

　　一、营养成分分析[1-3]

　　莜面蛋白质含量为15.6%，在常食用的8种粮食中蛋白质含量。其中8种必需氨基酸的含量均接近世界卫生组织的推荐值。与其他粮食相比，莜面中脂肪含量也非常高，含量为8.8%，且有大量的不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占脂肪含量的38.1%-52.0%，油酸占不饱和脂肪酸的30%-40%。莜面热量高于其他粮食，碳水化合物低于其他粮食。莜面中膳食纤维含量较高，仅低于大麦米，而远高于其他粮食。莜面含有丰富的钙、磷、铁、锰、镁、锌、硒等矿质元素。莜面中还含有维生素B2、维生素E，是一种营养非常全面的全价营养食品。

　　二、保健功能

　　1、具有降三高的作用

　　莜面含有丰富的亚油酸。研究发现[3]，亚油酸可与血液中的胆固醇结合，防止胆固醇在血管壁上沉积，减少因高血脂而引发的心血管疾病，如高血压、动脉粥样硬化、心绞痛、冠心病等。动物实验及临床实验证明，莜面具有明显的降血脂作用。莜面中还含有其他粮食谷物缺乏的皂甙，可有效降低胆固醇，对预防治疗动脉粥样硬化、高血压、冠心病有益。而莜面中丰富的可溶性膳食纤维也被证明具有一定的降血脂及抗动脉粥样硬化的作用。研究发现[4-5]，经常食用莜面的人群，其血糖较低并且能保持稳定。究其原因，莜面中的可溶性膳食纤维参与了人体代谢，会阻止含糖类物质进入血液，延长胃排空的时间，防止餐后血糖急剧上升，进入小肠降低糖的吸收，起到了降低血糖的作用。除此之外，莜面中膳食纤维—β-葡聚糖具有较强的阳离子交换功能，有助于血压的下降，可起到降血压的作用[6]。

　　2、具有减肥美容和促进生长发育的功效

　　肥胖是很多疾病发生的源头，研究发现[1]，食用莜面，对于控制肥胖有帮助。莜面中含有维生素E和矿质元素硒，这两种物质均有延缓衰老，美容养颜的功效。莜面中全面的营养素是机体生长发育必不可少的，尤其是其丰富的蛋白质和钙、磷、锌等营养素，对骨骼及智力的发育、免疫力的增强大有裨益。

　　3、其他功效

　　莜面中丰富的膳食纤维能刺激肠道蠕动，加速代谢，可预防便秘、直肠癌、静脉曲张、静脉炎的发生。膳食纤维还可以促进胆汁排泄，减少胆汁的再吸收，可预防胆结石的形成。

　　三、加工研究现状及发展前景

　　最传统的原汁原味的莜面加工俗称“三生三熟”，即从莜麦成熟以后，从脱粒、清洗、炒熟，为一生一熟；将炒熟的莜麦磨碎成生莜面粉，之后用开水烫熟和面，为二生二熟；然后制成不同形式的莜面制品，蒸熟，为三生三熟，便可以食用了。

　　随着大家的熟知与重视，莜面的加工也发展了起来。以莜面为主要原料制备莜面方便面、莜面保健面包、莜面饼干、莜面营养粉、莜麦醋等初加工莜面制品的研究较多。另外，莜面中膳食纤维的提取利用也是一研究热点，可提取莜面中的膳食纤维作为营养保健添加剂。莜面膳食纤维中的β-葡聚糖的提取纯化，可作为降血压的辅助食品。目前，添加莜面制备保健食品也是一种加工趋势，主要侧重于增强免疫力、免疫调节方面的保健功效。

　　综上所述，莜面虽然营养成分较高，但是因其产量低、制作过程复杂、口感较差、种植区域小等原因，莜面产业发展较缓慢，产品种类少，认识并接受的人数相对较少，没有其他谷物普遍，在今后的发展中，还应加大科普宣传力度，让这一优质谷物真正的走进千家万户，让人们吃的健康，以此为基础，提取保健因子，制备种类更多的保健食品。

　　参考文献

　　[1] 马得泉,田长叶,杨海鹏.裸燕麦(A.nuda L.)营养与人类保健[J].青海农林科技,1998(1):33-35

　　[2] 张春兰.莜面与其它面粉糖含量的比较[J].现代面粉工业,2010(5):38-39

　　[3] 张建平.莜面的营养成分和保健功能[J].食品与发酵工业,2006,32(10):128-130

　　[4] 傅蕙英,许皓.莜面粉中可溶性膳食纤维的降糖、降脂作用[J].中国粮油学报,1998,13(4):37-39

　　[5] 章钰.常食莜麦食品何以有益健康[J].烹调知识,1996,(11):46

　　[6] 况伟.莜麦可溶性膳食纤维的生理功能及应用[J].广东化工,2005,(3):26-27