饼干中有致癌物？烤箱实现准确控温保其食用安全

2019-01-28 来源：中国食品机械设备网

日前，某企业的一款产地为马来西亚的榛子燕麦饼干，在抽检中，发现了或可能致癌成分，其中丙烯酰胺含量较高。据相关人员介绍，目前这款饼干已卖完，但具体有无库存，并不知晓。也有工作人员表示，榛子燕麦饼干曾经卖过，但这款饼干很久没有卖了。

日前，某企业的一款产地为马来西亚的榛子燕麦饼干，在抽检中，发现了或可能致癌成分，其中丙烯酰胺含量较高。据相关人员介绍，目前这款饼干已卖完，但具体有无库存，并不知晓。也有工作人员表示，榛子燕麦饼干曾经卖过，但这款饼干很久没有卖了。我们暂且抛开榛子燕麦饼干市场上是否仍在销售不看，先了解一下丙烯酰胺有什么危害？为何饼干中会含有丙烯酰胺？饼干加工企业该如何避免饼干中丙烯酰胺产生呢？

　　通常来说，淀粉类食品在高温条件(大于120℃)烹调下非常容易产生丙烯酰胺。诸如常见油炸和烧烤的淀粉类食品，由于在高温条件下油炸、烧烤，易产生致癌物质，因此曾被检出丙烯酰胺。据了解，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单里，丙烯酰胺在2类致癌物清单中。若是人体长时间通过消化道、呼吸道等多种途径接触丙烯酰胺，会对人体产生一定神经毒性作用。

　　有业内人士表示，丙烯酰胺的形成与加工烹调的方式、温度、时间、水分等有关。不少食物经高温烹煮很容易产生丙烯酰胺，像烘焙饼干、油炸食品、烧烤食品等。目前，中国相关标准对于丙烯酰胺的剂量没有明文规定。而国际上仅欧盟对食品中丙烯酰胺含量进行限定，其中饼干和曲奇为350微克/千克。虽然国家标准没有严格限制丙烯酰胺，但是确实长时间食用含有该物质的食物，对人体有一定的危害。

　　那么，如何减少丙烯酰胺产生，避免过量摄入呢？一方面，应尽量避免过度烹饪食品，不要温度太高或加热时间太长。另一方面，饼干食品加工企业要改进食品加工工艺和条件，使用专业的烘焙设备，严格把控烘焙温度和时间。同时，还研究减少食品中丙烯酰胺的其它可能途径，也有利于优化我国烘焙食品生产，家庭食品制作加工中的烹饪条件，避免丙烯酰胺过量产生。

　　众所周知，饼干烘焙食品生产一般包括和面、成型、烘烤、喷油、冷却、包装等多道工序。其实，上文有提到，食品加热温度高、时间长，很容易过量产生丙烯酰胺，因此干烘烤时间和温度的精准把控，对于避免丙烯酰胺产生起着至关重要的作用。

　　目前，市面上推出的饼干烤箱多采用温度控制系统，用户可以加工工艺需要进行烘焙温度、时间的设定，避免温度过高，时间太长，使丙烯酰胺过量产生，保证饼干食用安全。另外，该箱内自动控制系统使温度恒温，可以保证箱内饼干均匀加热，避免加热不均匀，影响饼干整体色泽、口感。

　　除此之外，其采用鼓风式强制热风循环加热，不仅提高了饼干的烘烤效率，缩短了加热时间，还在一定程度上防止因饼干烘烤时间长产生丙烯酰胺，保证饼干的品质安全。另外，由于饼干加热快，烘烤时间短，热效率高，耗能少，为企业节约能源成本。

　　毋庸置疑，长期食用含有丙烯酰胺的食品，对人体危害较大。为此，食品加工企业要树立强烈的社会责任感，通过不断地完善食品加工工艺，使用专业的烘焙设备，如烘烤箱，把控好加热温度和时间，避免过量产生丙烯酰胺，才能在一定程度上确保饼干品质安全，让消费者吃的放心。