食品加工企业的“新宠儿”---柠檬的开发价值

        柠檬（学名：Citrus limon (L.) Burm. f.），芸香科柑橘属植物，柠檬又称柠果、洋柠檬、益母果等。

        柠檬在我国的种植区集中于四川安岳和内江、云南的瑞丽，占比 80%，主要有尤力克、费米耐劳和里斯本等 3 个栽种品种，原产东南亚，主要产地为美国、意大利、西班牙和希腊。

        柠檬富含维生素C、柠檬香精油、类黄酮、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，是一种营养和药用价值都极高的水果，对人体十分有益。

一、柠檬的营养成分及其功效

1、类黄酮

        类黄铜由 2 个芳香环连接 1 个吡喃酮或氢化吡喃酮环组成。柠檬中的类黄酮有黄烷酮、黄酮、黄酮醇等，而黄烷酮含量为最多，占比 90% 。类黄酮的含量受到柠檬品种、部位、加工工艺和环境的影响，因此其含量并不是平均的、一成不变的。

        类黄酮能有效清除 DPPH•、超氧阴离子及过氧化氢等自由基，对肥胖、糖尿病、高血脂、心血管疾病和某些癌症起到防控的作用。柠檬中的类黄酮有新圣划枸纤苷、橙皮苷、圣草枸橼苷及少量柚皮芸香苷、柚皮苷和新橙皮苷等。橙皮苷具有消炎、抗高血压作用，圣草枸橼苷具有抗氧化性、降血脂等作用。

2、柠檬酸

        柠檬酸在柠檬中含量丰富，是一种重要的有机酸，其用途非常广泛。在食品中常用于调节酸度和pH 值，增强食品的抗氧化性，应用于诸多饮料、面点、果酱、果酒、菜点中。人体食用后，可增强自身代谢能力、促进减肥、排除身体内的毒素等作用，还可以预防尿结石。在医药上，柠檬酸可用作抗凝血剂、解酸剂等。柠檬酸也可以应用于化工行业，如用作缓冲剂、络合剂、清洗剂、胶凝剂等。柠檬酸还可以应用于化妆品行业，用于美白祛斑。

3、柠檬精油

        柠檬精油是从柠檬中提取的一种混合物，主要由萜类化合物组成，有单萜、单萜类氧化物和倍半萜 3 种，其中单萜占到所有萜类化合物的90%，其品质由柠檬醛和酯类物质的含量多少评判。柠檬精油的主要化学成分松萜或蒎烯、莰烯、桧烯、月桂（香叶）烯、松油精、芳樟醇、红没药烯、柠檬油精、橙花醇和橙花醛。 柠檬精油能改善循环系统功能，包括促进血液循环，以降低血压，止鼻血。它可以增强免疫系统，净化身体，改善消化系统功能，分解脂肪团，治疗消化不良和便秘。柠檬精油具有抚慰和缓解头疼和偏头疼的作用，通过综合身体内的酸性物质，对治疗关节炎和风湿病也有帮助。还有助于清洁痤疮，清洁油腻皮肤和头发，以及去掉死皮细胞。

4、柠檬果胶

        果胶类物质是一种天然的多糖，其由 D - 半乳糖醛酸通过 α - 1,4 - 糖苷键联结而成，一般以原果胶、果胶、果胶酸等形式大部分存在于植物初级细胞壁中，起到将细胞黏联的作用。果胶在食品中可作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、凝胶剂等，可大量运用于果酱、果冻、果汁、乳制品等。随着人们对健康的重视，果胶的重要性越来越受到关注。作为一种水溶性膳食纤维，柠檬可以平衡体内胆固醇、血糖、脂类等，也能清除体内重金属，有助肠道消化。果胶在柠檬中的含量达到30% 。

5、维生素

        维生素不是人体的组成成分，也不能为人体提供能量，但它是维持人体正常生长发育和能量代谢而必须从食物中摄取的不可或缺的营养物质之一。柠檬富含 VC，还有少量的 VA 和 B 族维生素，VP等，在抗氧化、抗癌、抗动脉硬化、诱导基因等功能方面发挥重要作用。维生素C能维持人体各种组织和细胞间质的生成，并保持它们正常的生理机能；人体内的母质、粘合和成胶质等，都需要维生素C来保护；当维生素C缺少了，细胞之间的间质——胶状物也就跟着变少。这样，细胞组织就会变脆，失去抵抗外力的能力，人体就容易出现坏血症，柠檬还有更多用途，如预防感冒、刺激造血和抗癌等作用。

6、膳食纤维

        柠檬富含膳食纤维，从柠檬中提取膳食纤维是增强经济效益的一种手段。膳食纤维是一种多糖，可分为可溶性膳食纤维与不可溶性膳食纤维。其不能提供能量，也不能为小肠所消化吸收，但对人体生理活动不可或缺，已经被认定为第七类营养素。已有研究表明，膳食纤维有助于降低人体的动脉粥样硬化症、肥胖症、结肠癌、乳腺癌等的发病率。日常饮食中摄入膳食纤维过少容易引发糖尿病、动脉硬化、结肠癌等病症。

        除此之外，对柠檬中的苦味成分---柠檬苦素的研究也越来越多。柠檬苦素是一种三萜类次生代谢产物，存在于芸香科和楝科植物中，是柠檬中苦味的主要成分之一。目前，研究人员已经分离出 300 多种柠檬苦素，国内外诸多研究都表明这些物质具有多种生物活性，如抗病毒、抗肿瘤、抑菌等。因此，对柠檬的商业需求也开始增加。

二、柠檬的开发利用
1、在食品方面

        日常生活中，人们喜欢用鲜柠檬切片泡茶引用，以达到助消化、美容、预防疾病、补充维生素的目的。比如新鲜柠檬浸泡型饮料。

        为满足市场的需求，柠檬通常被加工成干片。传统的加工方式是热风干燥或者直接晒干，但是这种加工方式会导致柠檬表面干缩，而且褐变反应严重，营养物质损失较大，降低柠檬产品的市场价值。随着真空冷冻干燥技术的普及，柠檬干片类产品遇到的很多难题也迎刃而解。经过冷冻真空干燥的柠檬冻干片，其色泽和营养成分都得到极大限度的保存。柠檬冻干片也可以与蜂蜜相结合，做成蜂蜜柠檬干片。适量蜂蜜柠檬冻干片配成饮品，酸甜可口，而且同时具有蜂蜜和柠檬的保健功效，受到广大消费者的一致好评。

柠檬汁调配饮料 

        柠檬汁富含柠檬酸和 VC ，有良好的杀菌能力和抗氧化能力，是一种天然的防腐剂。柠檬汁可以作为柠檬饮料的主要原料，既可以调味，又可以减少防腐剂的添加，是一种良好的调配原料。柠檬汁与蜂蜜、苏打水等调配成饮料，其风味更加清香甘甜，而且具有消暑生津的功效 。

柠檬汁调配焙烤食品  

        在蛋糕的制作过程中，还可以添加一定量经过处理的柠檬果皮果肉，可以调整原料添加配比，制作出各种口感和风味的蛋糕。焙烤食品除了蛋糕，还有饼干、薯片等产品，可以参照柠檬蛋糕的研究思路，以柠檬汁或者柠檬果肉作为原料添加，增加其风味和营养价值。焙烤食品的发展趋势是营养和卫生，近年来，功能性焙烤食品发展迅速，柠檬焙烤食品则符合了潮流的发展，具有可观的市场前景。

柠檬果酒 

        柠檬发酵食品主要是柠檬果酒和果醋。柠檬果酒既有柠檬的怡人清香，又有酒特有的醇香，而且富含有机酸和维生素，是一款老少咸宜、美味可口的休闲食品。

柠檬果醋 

        现在，果醋逐渐从调味品转变成保健型饮品，而柠檬果醋则是新兴的果醋精品。柠檬果醋可以缓解疲劳、抗衰老、降三高等，深受大众的喜爱。柠檬鲜果经过 2 次低温发酵，历时 30 d 以上逐渐成为柠檬发酵果醋，成品的总酸含量可达5.5%，并且含有多种氨基酸、维生素以及各种无机盐。

柠檬酵素 

        酵素是酶的旧称，但随着社会的发展，酵素的定义变得更加广泛。酵素不仅有良好的抗氧化能力，更有增强人体的免疫力等功效，深受人们喜爱。柠檬酵素的制备简单快捷，用新鲜柠檬与一定比例的红糖以及蒸馏水混合，自然发酵半年即可。

        除了上面这些，还有柠檬糖果类休闲食品，比如柠檬糖果、柠檬巧克力、柠檬果冻、柠檬蜜饯等。

2、在医学方面

        柠檬提取液有杀菌的作用，已被研究用于口腔的杀菌，并期望尽早实现大批量应用。有研究者研究了早期牙菌斑细菌构成比在使用柠檬提取物漱口水的变化情况，研究表明柠檬提取物对早期牙菌斑具有明显的抑制效果，具有降低龋齿的发病。柠檬提取物中的柠檬苦素、香豆素、类黄酮、单萜类等活性物质具有抗癌的功效，为柠檬的进一步利用提供信息。黄酮类物质中的地奥司明对化学诱导的癌变具有一定的抑制作用，对肝癌有一定的防护作用，可作为补充剂加入到日常的膳食中 。大量试验表明，柠檬苦素类似物可预防癌症。国外研究学者通过研究表明，柠檬苦素类似对人类结肠癌细胞增殖，可产生抑制作用，其在细胞凋亡、DNA 裂解、半胱氨酸和天冬氨酸蛋白酶活性和蛋白表达产生等方面发挥积极的作用。此外，柠檬苦素类化合物对人体多种癌症可产生抑制的功效，尤以在诱导白血病细胞株 （HL- 60） 中的凋亡蛋白酶依赖的细胞死亡的试验中的表现较为突出。

        此外，柠檬提取物还可以促进新城代谢、减缓皮肤衰老、清理胆固醇、提升肝肾功能等。有文献表明，柠檬提取物对糖尿病有一定的疗效，柠檬中独有的圣草枸橼苷可减轻糖尿病的并发症。柠檬的这些功效可将其作为天然药物的开采源，具有非常高的开发价值。

        柠檬这一营养、药用、经济价值均高的产品越来越受到研究人员与大众消费人群的关注，同时，其副产品的加工利用也将得到蓬勃发展。

作者：任艳，食品科学硕士研究生，从事研发项目管理工作。