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  • 资讯 > 编辑推荐 > 加工环节对葡萄酒品质的影响

    2019-01-08 来源:食品加工在线 作者:ZMY
    葡萄酒酿造的整个过程都对品质产生影响,品种、成熟度、菌种、时间、陈酿等各个环节都是关键控制点,各环节的相互作用形成最终产品的风味特性。本文主要分析葡萄酒酿造过程不同加工方式对于葡萄酒的品质影响。

      葡萄酒是以葡萄为原料,经发酵产生的低度果酒。葡萄酒含有丰富的维生素、微量元素以及类黄酮活性物质,营养价值很高。其中含有的白藜芦醇、槲皮素、儿茶酚等多种类黄酮物质具有很好的抗氧化性,可以改善新陈代谢、预防心脑血管疾病等作用,保健功能突出。葡萄酒是美味与营养兼具的酒类,主要消费群体集中于中高端群体,随着全球经济的快速发展以及中产阶级的不断壮大,葡萄酒的消费市场也与日俱增。

     

      葡萄酒酿造的整个过程都对品质产生影响,品种、成熟度、菌种、时间、陈酿等各个环节都是关键控制点,各环节的相互作用形成最终产品的风味特性。本文主要分析葡萄酒酿造过程不同加工方式对于葡萄酒的品质影响。

    1、原料

      葡萄酒原料的选取决定了葡萄酒的初始定位,虽然不同葡萄品种的主要成分较为相似,但经过整个工艺的酿造之后会呈现出完全不同的风味特征。原料的处理方式不同产生红葡萄酒和白葡萄酒两种生产模式,红葡萄酒是将整个葡萄一块带入发酵,葡萄汁会呈现浓郁的红色,而白葡萄则是先经过压榨,剔除葡萄皮和葡萄籽之后再发酵,因此二者的颜色不同。

      葡萄酒最直接的口感冲击来源于其中的单宁物质,单宁物质不能通过气味获取,只能通过味蕾刺激感受,单宁物质主要存在于葡萄籽、皮和梗中,因此红葡萄酒的口感较厚实,而白葡萄酒更多的是清爽。有的红葡萄酒为了加重单宁带来的"干涩"口感,会将葡萄梗一块带入原料发酵。

    2、发酵

      葡萄酒的香气是评价葡萄酒质量的一个重要因素,葡萄酒的呈味物质有几百种,相互之间存在累加、协同、抑制等作用,气味变化多样。导致不同葡萄酒香气的差异化因素主要有两点,一是以果香、花香等气味为主的葡萄品种,这与葡萄的品种和生长环境息息相关,二是发酵过程产生的香气物质,这取决于酵母的种类和原料的可利用成分。

      目前葡萄酒酿造中主要采用商业酵母发酵,不同品牌的酵母差异化不大,对于新型酵母的研究较为少见,有实验通过对葡萄种植区采集的酵母发酵能力进行评估,分离出的两种酵母菌株与酿酒酵母具有高度同源性,相似度为99%。种发酵酒中共检测出33 种挥发性化合物,其中酯类11 种,醇类9 种,酸类4 种,醛类3 种,酮类3 种,烯萜类2 种,酚类1 种,比商业酵母发酵酒多10 种(十二酸乙酯、十四酸乙酯、十六酸甲酯、十六酸乙酯、苯乙酮、香叶基丙酮、柠檬烯E、β-柏木烯、2-甲基丁醇、2-乙基己醇)。第二种发酵酒中共检测出38 种挥发性化合物,其中酯类13 种,醇类10 种,酸类4 种,醛类3 种,酮类2 种,烯萜类4 种,酚类2 种,比商业酵母发酵酒多15 种(十二酸乙酯、十四酸乙酯、十六酸甲酯、十六酸乙酯、2-甲基丁醇、2-乙基己醇、壬醛、香叶基丙酮等)。由此可见,不同酵母对于发酵风味物质的产出有较大影响,这也是葡萄酒酿造过程中可以有效改进的关键环节。

     

    3、陈酿

      陈酿和储藏是影响葡萄酒风味形成的因素之一,在此期间会发生氧化、还原、酯化等连锁反应,芳香物质的成分和浓度会发生变化,从而使葡萄酒的风味更加醇厚、细腻。为了促进芳香物质的转化,红葡萄酒常采用橡木桶储存,一方面可以通过橡木的透性,增加氧化反应的进行,另一方面可以将橡木含有的橡木内酯等芳香物质融入葡萄酒,使其形成独特的香气。储藏时间方面以双乙酰、芳樟醇等作为葡萄酒老化的标准,葡萄酒并不属于"越陈越香"行列,极个别的产品在储藏十年以上仍可以饮用。

      与其他酒类酿造过程相比,葡萄酒酿造过程可变性较大,检测指标更为复杂。葡萄酒的酿造过程是一个动态平衡的过程,通过过程控制来适时调整发酵情况,从而达到预期效果。在关乎口感的成分监测方面仍需要不断完善,实时监控风味物质的生成和转化、提高风味物质的可控性等将是以后研究的重点方向之一。

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