鱼肉在食品工业中的应用与开发

        鱼肉营养丰富易消化，含有大量蛋白质、不饱和脂肪酸和微量元素，并且肉质细嫩、味道鲜美，是家庭和餐饮行业的优质食材。上世纪90年代，速冻肉制品产业的兴起带动了鱼肉制品产业的大幅增长，除餐饮外，速冻和深加工已成为鱼肉的主要应用领域。

速冻行业发展兴盛

        速冻制品是鱼肉产业繁盛的起点，通过速冻处理可以大大延长鱼肉的保质期，降低生产成本，提高鱼肉的利用率。其中，增长最为迅速的是依托餐饮行业生产的速冻鱼糜制品，行业产值年复合增长率达到15%。2018年12月1日即将实施的GB/T 36187-2018 冷冻鱼糜标准，将有助于鱼糜产业的规范发展。

        鱼糜制品产业存在的问题是进入门槛较低，研究不够深入。对鱼糜成品有感官贡献的主要为鱼肉蛋白，鱼肉蛋白分为盐溶性蛋白、水溶性蛋白和不溶性蛋白，决定凝胶体系强度的是盐溶蛋白。不同鱼类的组分含量不同，鱼糜的多样性组分限制了具体研究的深入，为了增强弹性，往往要加入变性淀粉、胶体等食品添加剂，而很少考虑通过自身原料进行调整，比如增加鱼皮的含量，通过鱼皮中自带的胶质成分改善弹性。在清洁标签的大环境下，过多添加剂的使用，实际上并不利于产品更新和行业发展。

鱼肉深加工需重点关注

        鱼肉深加工产品多样化，罐头食品、休闲食品、肉制品等类目繁多，不同厂家间的生产工艺也大同小异，的区别在于原料和香料的使用。对于鱼肉深加工而言（干燥除外），冷冻鱼肉较新鲜鱼肉更易加工，所以冷冻产品的品质控制是重点。鱼肉在冷冻过程中随着时间延长，冰晶不断长大，蛋白质变性严重，解冻后色泽下降，对鱼肉品质产生不利影响，因此抗冻剂的使用成为普遍现象。抗冻剂主要为糖醇类、磷酸盐等，随着食品安全意识的提高，越来越多的天然抗冻剂得到广泛应用，比如海藻糖。鱼肉深加工产品的市场竞争性理应向工艺靠拢，改变原有的工艺单一、差异化低的现状，通过工艺和技术革新拉动鱼肉制品多样化进程。

        鱼肉是典型的高蛋白低脂产品，同时也是蛋白质最廉价的应用。实际上，蛋白质提取是蛋白质价值化的重要途径，与大豆蛋白类似，鱼肉分离蛋白有更大的应用优势。首先，分离鱼蛋白经过脱脂、脱臭等工序，营养和消化利用率得到提高，可以做成价值更高、极具差异化的膳食补充产品。其次，鱼肉分离蛋白经基团修饰后可作为功能性食品的重要原料，低致敏性、高安全性，功能突出。

        鱼肉中有深加工意义的蛋白主要有鱼酶、鱼抗冷冻蛋白以及鱼精蛋白，因胶原蛋白主要取自鱼皮和鱼鳞，严格意义上讲不属于鱼肉蛋白。

        鱼的特殊生存环境决定其体内特殊的结构功能，鱼蛋白酶的低温活性与常规酶类相比具有很大优势，最显著特点是低温酶活旺盛，在低温冷链条件下即可发挥相应作用，而温和的热处理就能使酶破坏，对产品的后续加工环节基本没有影响。鱼酶的实际应用有以下几种产品：1、选择性降解鱼卵囊结缔组织，制备高质量鱼子酱。2、选择性断开扇贝类软组织与肌肉之间的化学键。3、鱼糜的低温酶解，生产鱼糜制品。

        鱼肉中有部分蛋白结构特殊，能够在低温下保持细胞、组织、器官的活力，那就是鱼抗冷冻蛋白。冷冻食品中冰晶的形成受冷冻速率和储存环境有关，快速冷冻时形成小的细胞内和细胞外冰晶，温度变化会使冰晶逐渐增大，组织水分结构进一步破坏，重新解冻时，食品的品质就会显著下降。鱼抗冷冻蛋白能够与水分子紧密结合，降低冰晶的形成速度。通过添加鱼抗冷冻蛋白可以改善食品储存过程中冰晶的形成情况，提高保藏质量，在冷冻方面的功能可以与海藻糖媲美。

        鱼精蛋白是从鱼精巢中提取的一种碱性蛋白，是一种能与DNA结合的核精蛋白。鱼精蛋白能够促进细胞繁殖发育、阻碍血液凝固、助呼吸、促消化等，其分离产物能有效抑制多种腐败菌的生长繁殖，是一种天然防腐剂。鱼精蛋白耐高温效果出众，经过121℃，30min的高温处理后抑菌效果并无显著差异，在中性和偏碱性条件下防腐效果，能够适应大多数食品加工环境。日本在很早就推出了含有鱼精蛋白的防腐剂，用于嫩玉米、毛豆荚的常温储藏保鲜。

        鱼肉蛋白的现实意义折射出鱼肉的良好应用性，无论是鱼肉制品还是深加工产品都需要深入研究，同时，鱼肉所展现出的药用价值也值得发掘。