豌豆蛋白的现状及发展

        豌豆是近几年比较火热的食品原料之一，以豌豆蛋白为卖点的植物蛋白饮料已经在欧美流行起来，豌豆饼干、豌豆营养品也在市场开拓的路上大步前进。国内豌豆蛋白市场起步较晚，市场认可度较低，实际应用更是鲜有出现，豌豆蛋白在现阶段的概念意义要远远大于实际应用意义，但不可否认，豌豆蛋白具有重要的营养和市场价值。

        市场对于豌豆蛋白的发掘始于植物蛋白的兴起，动物蛋白曾被认为是的优质蛋白来源，因为其氨基酸组成与人类接近，含有人体必需的氨基酸。随着植物蛋白研究的不断发掘，人们开始认识到植物蛋白的多种优势。进入21世纪后，植物蛋白的地位大幅上升，逐渐蚕食着动物蛋白的市场份额。

        中西方文化的差异导致意识表现形式不同，营养健康概念近几年在国内发展繁盛，因此中国的消费者接受产品的衡量标准是营养和健康的指数，指数越大表明越营养和健康，越容易被市场和消费者所接受，随着大豆蛋白市场日趋饱和，差异化的豌豆蛋白自然被推到了风口浪尖。

        豌豆蛋白的营养价值是相对性的，豌豆蛋白属于不完全蛋白质，也就是说蛋白质组成上缺乏多种必须氨基酸，不适宜作为全面的蛋白质补充剂。然而欧美地区作为营养补充剂的豌豆蛋白 粉却活跃于市场，市场反应强烈，主要原因是它血糖指数低，蛋白指数高，饱腹感时间长，价格却只是乳清蛋白的一半，市场评判体系相对成熟。国内外消费者的消费意识不同，因此市场的支撑基础也有差异。豌豆蛋白在国内市场的推进更多依靠"营销策略"，而不是消费需求，市场摇摆不定，相信随着市场的检验，豌豆蛋白 粉市场终将回归理性，而不是无谓的"营销冒进"。

        豌豆蛋白虽然在营养价值上不如大豆蛋白等，但豌豆蛋白也有其独特之处。首先，豌豆蛋白不含有过敏源，可以弥补植物蛋白过敏源问题的缺憾。其次，豌豆蛋白能够降低胃促生长素水平，减少了饥饿感，增加了饱腹感，从而减少食物摄取。豌豆蛋白通过形成更多的肽抑制食欲和延迟胃排空，降低胃促生长素水平，从而维持长时间的饱腹感。另外，豌豆蛋白精氨酸含量相对较高，精氨酸参与肌肉细胞生长和更新代谢，提高体内精氨酸的含量，可以促进肌肉蛋白质的合成，因此收到运动营养领域的广泛关注，目前市场已经存在以增肌为宣传口号的豌豆蛋白 粉。

        国内是豌豆加工大国，主要用于生产粉丝等，豌豆粉丝加工会产生富含大量豌豆蛋白的废水，早期受制于技术的限制，通过简单的沉淀、烘干处理工艺，出产的豌豆蛋白只能作为饲料使用，随着国内企业技术水平的提高，大量的优质蛋白通过粉丝加工副产物提取，出口量与日俱增。国内企业应该借势加大对豌豆蛋白的研究，丰富豌豆蛋白应用场景。

        天然豌豆蛋白在加工过程中易受热变性，水溶性、起泡性、乳化性等都不理想，通过对豌豆蛋白的改性，可以化提高豌豆蛋白理化性质，以满足工业加工需要。目前，蛋白改性技术主要有物理改性、化学改性和酶法改性。

        物理改性就是利用热、电磁场、射线等物理作用形式改变蛋白质的高级结构和分子间的聚集方式，一般不涉及蛋白质的一级结构。通过对不同参数的控制可以形成针对不同应用场景的变性蛋白，比如高溶解性、高凝胶性等，变性的豌豆蛋白是肉类的良好替代品，可以满足消费者对低脂、低热量的选择需求。化学改性就是通过化学试剂作用于蛋白质，使部分肽键断裂或者引入各种功能基团，利用蛋白质侧链基团的化学活性，选择地将某些基团转化为衍生物，以此来达到改变蛋白质功能性质的目的。酶法改性通常是利用蛋白酶对蛋白进行部分水解或者在蛋白分子上导入（切除）部分基团，以增加蛋白分子内或分子间交联或连接特殊功能基因，改变蛋白质的功能特性。与物理、化学改性相比，酶法改性的功能改观较为明显，甚至可以通过基团修饰产生特殊功能的产品，是蛋白类保健食品的主要改性方法。

        市场从不缺乏立足空间，豌豆蛋白的机会或许在代餐、营养配料、增肌等领域，在食品加工中的功能特性也同样值得深入研究。