• 快速
    求购
  • 在线
    客服
  • 官方
    微信
  • 反馈
  • 顶部
  • 资讯 > 编辑推荐 > 米酒价值亟需营养加成

    2018-12-11 来源:食品加工在线 作者:ZMY
    米酒的营养价值较高,营养成分随酿造的基质不同差异较大,通常可酿造米酒的原料有大米、糯米、高粱、玉米等谷物,目前采用较多的是糯米,糯米含有较多的支链淀粉,糖化过程产生更多酒精,也会释放更多营养成分。

            酒文化是中国传统文化之一,虽然酒不是生活必需品,却在社会生活中发挥着重要作用,农业、商业、政治等方方面面都渗透着酒文化的身影。中国的酒文化有几千年的历史,迄今已发现甲骨文时期就有关于用酒祭祀的文字记载,到公元前1000年左右,就已经有了较为明确的酿酒技术。

     米酒

            中国的酒文化起源较早,但酒文化的国际化却要远远晚于日本,其中最为著名的就是清酒。清酒的酿造借鉴了中国黄酒的酿造技术,又经过不断改良,将"浊酒"变得澄清,便是后来的清酒。清酒是大米和水经酒曲发酵而成,从本质上来讲属于米酒。

            米酒的营养价值较高,营养成分随酿造的基质不同差异较大,通常可酿造米酒的原料有大米、糯米、高粱、玉米等谷物,目前采用较多的是糯米,糯米含有较多的支链淀粉,糖化过程产生更多酒精,也会释放更多营养成分。以糯米酒为例,糯米酒能够健脾益肾、补气暖胃,同时,发酵过程使糯米更易消化,对于肠胃不好的人非常有助益。随着菌种筛选技术的进步,针对米酒生产的甜酒曲对米酒品质贡献较大,加上米酒酒精度较低,一般介于0.5%vol-3.5%vol之间,米酒的口感和风味已经非常易被大众化接受。

     米酒

            国内早期的米酒多属于作坊性质,随着社会开放程度的不断加大,国内才意识到"清酒"的都市化进程不容小觑,也推出了各种米酒争夺市场。 NY/T 1885-2017绿色食品米酒是执行最多的产品标准,部分企业采用自主备案的企标生产,过程工艺基本相似。标准指出,米酒是以水及大米、糯米、红米、黑米等粮食米作为主要原料按传统发酵工艺制成的发酵酒,再添加各种谷粒、粮食、薯类、食用菌等辅料和食品添加剂,加工制成的酿造酒。

            国内米酒强调的是营养,所以多是发酵后的米酒混合物,产品技术较为透明,进入门槛较低,产品同质化程度较深。有的企业针对成品状态做出差异化调整,比如将发酵后的产物进行打浆处理的糊状米酒,但从竞争角度来讲,竞争性依然较低。正如 NY/T 1885所述,米酒在原料和配料上都有很大的可操作性,因此从原配料上做出差异化更具市场竞争性。

            红曲霉是我国食品加工中应用历史最长的真菌之一,主要用于传统酒曲、醋制品、色素生产等领域。红曲米是以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成,为棕红色或紫红色米粒,具有一定的药用价值,具有健脾消食、活血化瘀的功效,在国内食品加工行业作为食品添加剂使用。红曲米作为米酒的原料在感官和营养价值上都有加成,可以充分体现产品的营养特点,可作为优异的差异化原料。

            有红曲霉参与酿造的米酒有两种模式,种是直接采用红曲米拌曲发酵,第二种是将原料拌曲后接种红曲霉同步发酵。通过红曲米发酵的米酒色泽暗红,颜色较深,红曲霉的发酵过程已经结束,酒曲发酵以"二次"发酵为主,发酵层次较深,酒精产量较高。第二种发酵方式是酒曲与红曲霉同步发酵,两类菌种之间相互竞争,又互为补充。红曲霉的接种量与糖化度、酒精度、发酵时间、发酵温度等息息相关。

            红曲霉的发酵过程主要以糖化为主,而酿酒酵母主要以糖为原料就行发酵,因此两种菌种之间的发酵过程对产品的风味有直观影响。首先是适宜温度,酿酒酵母与红曲霉的适宜温度不同,红曲霉的最适温度高于酿酒酵母5-8℃左右,为了使酒体协调,通常选用32-35℃,该温度下形成的口味属于"甜酒"。其次是发酵时间,酒精的产出迟于糖化反应,因此时间越长相应的酒精度越高,风味物质增加,甜度降低。是接种量的影响,红曲霉的接种量也是发酵时间和温度的变量,接种量大,前期糖化发酵时间缩短,后期发酵不足,"甜"味不醇厚。接种量小,糖化较慢,整体发酵时间延长,风味物质产生不足,酒体口味单薄。根据生产、实验等相关数据分析,红曲霉的接种量以20%左右为宜。

            GB2760中规定红曲米可以在配制酒中使用,而米酒在生产许可中属于其他发酵酒,企业需要自行备案合规生产。另外,通过添加红曲发酵的酒从分类上属于黄酒,与以红曲米为原料生产的米酒分类不同,这些需要注意。从总体来看,红曲发酵对于米酒整体价值提升显而易见,由此可见,通过添加其他营养性食品原料也是米酒生产不错的选择。

    同类文章推荐:露酒的发展前景

    相关阅读
    硅胶干燥剂:保护产品免受潮湿的较佳选择

    硅胶干燥剂是一种被广泛应用于各个领域的防潮剂。它以其卓越的吸湿性能和保护作用而备受推崇。本文将介绍硅胶干燥剂的特性、应用范围以及在保护产品免受潮湿影响方面的重要作用。

    2024-03-25
    水解胶原蛋白肽:促进健康与美容的营养神器

    水解胶原蛋白肽是一种备受关注的营养成分,具有丰富的功能和益处。它是经过水解处理的胶原蛋白,具有更好的吸收和利用性,被广泛应用于健康和美容领域。本文将介绍水解胶原蛋白肽的特点、作用机制以及其在健康与美容中的重要性。

    2024-03-25
    缓冲乳酸:运动中的能量支持与恢复利器

    缓冲乳酸是一种在运动领域中广受关注的营养补充品。它以其对运动表现的积极影响而备受赞誉。本文将介绍缓冲乳酸的作用机制、运动中的应用以及对能量支持与恢复的重要作用。

    2024-03-25
    胚芽旋流器:提高粮食加工效率的创新设备

    胚芽旋流器是一种在粮食加工中广泛应用的创新设备,它能够有效分离粮食中的胚芽和其他杂质,提高加工效率和产品质量。本文将介绍胚芽旋流器的原理、工作方式以及在粮食加工中的重要性。

    2024-03-25
    全自动高速束带机:提升效率的智能解决方案

    全自动高速束带机是一种现代化的设备,广泛应用于各行各业的包装领域。它以其高效、智能的特点而备受瞩目。本文将介绍全自动高速束带机的工作原理、应用领域以及对生产效率的重要提升。

    2024-03-25
    脱气系统:提升工业生产效率的利器

    脱气系统是一种在工业生产中广泛应用的设备,用于去除流体中的气体或气泡。它能有效提升生产过程的效率和质量。本文将介绍脱气系统的原理、工作方式以及在各个领域中的重要性。

    2024-03-25