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  • 资讯 > 编辑推荐 > 山药营养食品路在何方?

    2018-11-20 来源:食品加工在线 作者:ZMY
    山药在我国有悠久的种植历史,富含多种营养物质,含有蛋白质、多糖、多巴胺、山药碱、维生素和各种微量元素,具有重要的药用和食用价值,是我国药食同源目录产品之一。

            山药在我国有悠久的种植历史,富含多种营养物质,含有蛋白质、多糖、多巴胺、山药碱、维生素和各种微量元素,具有重要的药用和食用价值,是我国药食同源目录产品之一。古籍医书对山药的功能有丰富的记载,健脾养胃、生津益肺、驱寒补精、健体安神等。现代医学认为,山药的优势除了营养物质的均衡,主要功效作用来源于山药中的黏蛋白和植物碱,是老少皆宜的重要食补材料。

     

            黏蛋白是山药中黏性物质的主要成分,是甘露聚糖与球蛋白的结合物,具有特殊的保健功效,植物碱在机体代谢过程中也发挥着重要作用。正因如此,以山药价值为基础的市场产品竞相推出。除了农产品的形式,山药粉是市场上的主力军。山药粉的应用有诸多利好,一是成分浓缩,新鲜山药与山药粉的出成比约为5.8:1,各种成分的含量都相对丰富。二是易储存,山药粉的储存期约为2年,大大提高产品的利用率。三是开发性高,山药粉可以作为主辅料开发,山药粉、代餐粉、即食产品等。

            山药粉是目前山药性价比的产出途径,加快了产品的周转利用,提高了产品价值。但山药粉市场技术门槛低,市场饱和度较高,催生了以山药粉为基础的产品创新。山药薄片是近来较为火热的膨化食品之一,山药薄片紧紧抓住了消费者的营养理念,在市场开拓上具有一定的定位优势。山药薄片的市场也存在不稳定性,价格和特性限制了其在膨化食品的添加量。山药薄片的竞争产品定位是薯片,山药薄片的市场定价基本在5.9元-7.9元之间,价格与普通薯片相近,比大品牌的薯片还要便宜一些,随着市场需求的提高,山药薄片具有较大的上升空间,但目前回报率较低。
     


    山药标签排序靠后,含量较少 

            山药薄片中山药的添加量都很低,换算成山药粉的量就更少,究其原因,除了有成本的考量之外,山药特性也是阻碍因素之一。山药粉膨化后颜色较暗、颗粒感较强,较多的添加不利于感官表现,采用目数更高的山药粉或熟粉可以改善不良感官。

            山药薄片的开发还要注重膨化技术的优选,合适的膨化技术可以亮出与众不同的营销牌。膨化是利用相变和气体的热压效应原理,使被加工物料内部的液体迅速升温气化、增压膨胀,并依靠气体的膨胀力带动组分中高分子物质的结构变性,从而使之成为具有网状、多孔组织结构的过程。大多数消费者将膨化的定义还存留在古老的油炸膨化工艺,认为膨化食品不健康,然而经过多年的发展,膨化技术已经非常成熟,目前主要有挤压膨化和高温膨化,食品膨化过程短暂,营养保存较好。

            目前山药脆片中的山药很少,所以常采用的工艺如下:原料混合-调理-挤压膨化-成型-烘烤或油炸-成品,这种膨化方式可以化的降低山药对膨化的阻滞作用。如果采用高含量的山药粉或者全山药片膨化,产品的脆性增长不如硬度增长幅度大,导致产品会出现偏硬的现象。然而,现如今的消费者选购商品时,更加关注产品的健康性,全山药脆片的健康牌也不失为一种选择。当然,山药脆片的属性取决于产品定位,并不能一概而论。山药薄片的营养价值值得肯定,希望随着山药市场的发展,山药的添加不再是个噱头。

            山药的保健功能被广泛认可,具有降血糖、提高免疫力、抗氧化突变等作用,但相关的保健产品应用较少。糖蛋白的生物学作用比较复杂,也是医药界的研究热门,通过对山药黏蛋白的提取研究,可以发现更多价值契机,从而拉动山药产业向保健品与特医食品靠拢。总之,山药的营养产品亟待发掘。

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