没食子酸酯类化合物在油脂抗氧化方面的应用现状

2018-10-23 来源：食品加工在线作者：Huer

没食子酸是我国传统药材五倍子的重要衍生物，明代李挺的《医学入门》中就记载了用发酵法从五倍子中得到没食子酸的过程，是世界上最早制得的有机酸。

2018年10月4日，欧盟委员会发布法规（EU） 2018/1481，修订条例（EC） 1334/2008附录和盟法规（EU）No 231/2012的附件中没食子酸辛酯和没食子酸十二酯相关内容。内容指出，因缺乏适当的毒理学数据，从食品添加剂清单中删除没食子酸辛酯（E 311，octyl gallate）和没食子酸十二酯（E 312，dodecyl gallate），修订法规在欧盟官方公报公布后第20日生效。欧盟法规的更新标志着没食子酸酯类可用的食品添加剂品种又减少了两种。

没食子酸是我国传统药材五倍子的重要衍生物，明代李挺的《医学入门》中就记载了用发酵法从五倍子中得到没食子酸的过程，是世界上最早制得的有机酸。没食子酸的抗氧化活性较高，但脂溶性不理想，在具体应用中受限制较多。将没食子酸的羧基与醇进行酯化反应后可明显增加其脂溶性，因没食子酸酯分子中三个酚羟基处于临位，也表现出较强的抗氧化性，因此没食子酸酯类化合物被广泛用于食品抗氧化剂。

以没食子酸为原料合成的没食子酸酯类化合物，根据烷基碳源个数的不同分为低级酯（甲酯、乙酯、丙酯等）和高级酯（辛酯、十二酯等），这些酯类化合物常用于油脂的抗氧化，其中没食子酸丙酯是应用最广泛的抗氧化剂。继没食子酸丙酯被批准使用之后，没食子酸辛酯和没食子酸月桂醇酯（十二酯）等也被FDA、FAO、WHO批准为含油脂类的食品添加剂，没食子酸酯类化合物发展形势一片向好，另外，没食子酸酯类化合物具有显著的清除自由基能力和生物活性，其具体的产物和应用研究越来越受到重视。此次欧盟关于没食子酸辛酯和十二酯的修改给该类化合物的有序发展敲响警钟，安全性始终是食品添加剂使用的要务。

我国对于食品添加剂的审核较为严格，目前可以使用的没食子酸酯类化合物只有没食子酸丙酯。油脂类食品中可以使用的抗氧化剂如表二所示，BHA、TBHQ等的安全性有待提高，许多国家都禁止使用，没食子酸丙酯相对属于安全低毒的。在安全性方面，茶黄素更具有优势，茶黄素的抗氧化机理与没食子酸丙酯相似，都是通过提供氢原子与油脂自动氧化产生的游离基结合，形成稳定的抗氧化体系，然而茶黄素价格相对较高，竞争优势尚需时日。

没食子酸

表一没食子酸丙酯可用范围

没食子酸
表二油脂食品中可用的抗氧化剂

综合安全性和效果等指标，没食子酸丙酯是目前表现的一类油脂抗氧化剂，其与TBHQ、BHA联合使用可产生协同增效作用，抗氧化效果提升，但从食品添加剂的“天然化”趋势来看，姜黄素在油脂抗氧化方面更具应用前景，欧盟法规的修订预示着对没食子酸酯类化合物的研究仍需更进一步。