不同粉剂对面包粉特性的影响

2018-08-17 来源：食品加工在线作者：Huer

小麦粉所独有的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白能够形成面筋结构，提供很好的弹性与延展性，因此面包适宜选用面筋含量较高的高筋面粉制作。为了提高面粉制作面包的性能，面包粉得到广泛推出。面包粉是以小麦粉为基础，添加谷蛋白、麦芽、Vc等，能够轻松实现高品质面包的制作。

面包粉

　　面包粉技术含量低，所以产品竞争度很高，在市场为导向的时代，生产企业通过添加其他辅料来提高产品的市场价值，比如添加小麦膳食纤维、燕麦、荞麦等形成差异化产品。面包对于面粉的要求相对较高，其他成分的加入势必影响产品特性。下面我们通过添加燕麦、荞麦、莜麦和麦麸来分析不同粉剂对面包粉特性的影响。

　　对面包而言，普通小麦粉面筋含量不足，难以达到成熟体积与韧性的要求，因此我们额外添加3%的谷朊粉作为基底，这也是目前面包粉常用的基底配方。

面包粉蛋白含量要求不同

　　不同添加物中所含有的蛋白类型不同，对于面筋的形成影响不同。不同粉剂等量添加之后，都影响了面包的成熟体积，并且添加量越大，成熟体积就越小。通过添加谷朊粉增强面筋网络，麦麸和莜麦产品需要最多，荞麦次之，燕麦最少，这也预示着不同粉剂中面筋含量的顺序：小麦>燕麦>荞麦>莜麦和麦麸。色泽偏差也是面包品质的重要指标之一，添加不同粉剂后色泽都相应降低，获得良好色泽不同粉剂添加量的顺序：荞麦> 莜麦>燕麦> 麦麸。

面包粉

改良剂对粉剂的影响显著

　　改良剂的使用对产品品质的提升起到重要作用，在清洁标签的大环境下，选择安全有效的产品是。面包中常用的改良剂有增筋剂、酶制剂、膨松剂等。增筋剂原理是通过氧化性将蛋白中的自由巯基氧化为二硫键，促进面筋网络的形成，从而达到增筋的目的。 Vc是目前公认最安全有效的增筋剂，虽然Vc一直以抗氧化身份存在，但在面包制作过程中起到了增筋的作用，据国外理论描述，Vc在被完全氧化之后，在一定条件下具有促氧化作用。Vc的作用效果与面筋含量有关，从增筋效果分析：燕麦>荞麦>莜麦和麦麸，因实验用量关系，具体差异无法分辨，但增筋效果对添加不同粉剂样品都非常明显。

　　酶制剂作为一种高效的催化剂，具有使用量小、效果显著、安全性高等特点。面粉中可以使用的酶制剂很多，面包中比较有效的酶制剂有葡萄糖氧化酶和提高α-淀粉酶。葡萄糖氧化酶起到增筋作用，与Vc相比效果接近。面粉中糖分很低，不利于酵母的繁殖利用，α-淀粉酶能够促进淀粉水解，提高面团醒发速度，促进风味物质的形成。α-淀粉酶的添加，醒发速度平均提高15%，风味出现的时间线平均提前了10%。

　　面粉中添加淀粉可以起到面筋稳定作用，适量添加含有较多直链淀粉的玉米淀粉或土豆淀粉等对面包的品质也有一定的影响，后续我们会针对淀粉的添加量做细致分析。综上所述，不同粉剂的添加可以赋予面包不同的风味，提高营养价值。同时，不同粉剂的添加对品质都有阻滞，虽然改良剂可以起到改善作用，但添加量以5%-10%为宜。