抑甜剂在食品加工中有什么应用？

2018-03-15 来源：

具有改善甜味口感能力的抑甜剂受到了人们的关注。糖类在食品领域具有举足轻重的地位, 是现代食品工业中最常用的甜味剂。除了抑制甜味外, 抑甜剂的其它功能在食品中也有很大的应用价值。

　　具有改善甜味口感能力的抑甜剂受到了人们的关注。糖类在食品领域具有举足轻重的地位, 是现代食品工业中最常用的甜味剂。除了抑制甜味外, 抑甜剂的其它功能在食品中也有很大的应用价值。

抑甜剂

【抑甜剂】

　　抑甜剂这些功能包括:1)降低水分活度值, 可作为防腐剂应用于月饼、蜜饯等;2)改善食品的质地;3)作为脂肪的替代品, 如焙烤的饼馅用蔗糖作为一种有效的替代品, 控制加入的蔗糖的量就能制造出高质量的低脂饼馅;4)蔗糖会影响冷冻产品的凝固点, 但在果味的冻藏食品中, 特别是果汁冰糕, 控制蔗糖甜味更有助于风味的散发和突出。

　　基于以上这些广泛的用途, 有人认为:“即使蔗糖没有甜味, 它仍能在很多食品中作为一种有价值的成份。”但是要呈现甜味以外的其它性能, 往往需要使糖分达到相当高的程度, 导致甜度过高, 从而产生不愉快的味道。因此, 人们希望找到能降低甜度又不用减少糖使用量的办法。

　　抑甜剂恰能担当此任。值得注意的是, 人们发现好几种天然植物中也含有可以改变甜味味感的抑制物质。这些来源于天然植物类的抑甜剂在国内还未见报导。匙羹藤是一种大型的热带藤本植物, 主要生长在印度的中西部, 在热带非洲和澳大利亚也发现有生长。以前人们用这种植物的叶子煎出的汤来治疗糖尿病;或和芝麻油一起加热制成乳状液, 可以用来制眼部疾病;将它的叶片捣成糊状物也可以外用来治疗脚趾的真菌引起的疾病。匙羹藤后面的名字 , 意思是“糖的破坏” 。当咀嚼它的一两片叶子后, 人就不能感觉到甜味, 糖的晶体在口中就像咀嚼砂砾一样,然后缓慢的熔化。这种不寻常的性质次出现在西方文献中是1847 年。而且这种植物的根也表现出同样的性质。