卡拉胶在食品工业中有什么应用？

2018-02-08 来源：

基于卡拉胶的特殊性质,在食品工业中,卡拉胶通常用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。

基于卡拉胶的特殊性质,在食品工业中,卡拉胶通常用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。卡拉胶溶液的粘度随pH的增大而增大,再接近中性时基本稳定,随后又下降。酸性增强,H+增加,促进卡拉胶分子解离并中和其电性,削弱了半酯化硫酸根之间的静电引力。碱性增强,OH-与带负电的卡拉胶相斥而减少分子降的缠结,故强酸、强碱性条件下,溶液粘度均下降。溶液中存在一定的阳离子时溶液粘度会降低。这是因为阳离子可降低半酯化硫酸酯之间的静电引力。

卡拉胶

【卡拉胶】

在蛋白质溶液中卡拉胶可以吸附蛋白质分子后,使蛋白溶液悬浮稳定。实际应用是乳品饮料的稳定剂和冰淇淋乳化稳定剂,稳定增稠乳蛋白溶液。溶液中的蛋白质聚集形成蛋白质胶束,卡拉胶游离在溶液中,和蛋白质胶束的裸露氨基酸片断产生离子反应,根据浓度和pH的不同,分别发生凝聚沉淀、悬浮和胶凝;而在肉制品固态中的蛋白质经过盐提取(腌制、滚揉)、热处理,蛋白质互相之间产生反应,形成蛋白质网状结构,卡拉胶能通过和蛋白质的互相作用加强这种结构。

卡拉胶的增稠性就比较弱,实际应用中也和蛋白反应性相混淆,因此是涉及实际应用最少的一个性质。在实际应用中,弱凝胶的卡拉胶增稠一般用于冰淇淋和乳饮料,结合卡拉胶-蛋白质体系产生的弱凝胶网络结构,加上钙盐等作用,可以赋予物料一定的稠度。