如何从食品原料中提取植物蛋白？

2018-02-07 来源：

植物蛋白的利用，无论是直接利用天然资源，还是已开发产品中蛋白质的再利用，都要综合考虑植物蛋白的功能和营养特性。

植物蛋白的利用，无论是直接利用天然资源，还是已开发产品中蛋白质的再利用，都要综合考虑植物蛋白的功能和营养特性。营养特性是蛋白质资源的基础，而功能特性则决定蛋白质的加工性能。如某种蛋白质虽然营养丰富，但加工性能不良，即使资源再多，开发也会受到限制&蛋白质的功能特性则指在加工、贮藏、制备及消费过程中对食品产生影响的物理化学性质，包括溶解度、吸水性、发泡性、吸油性、乳化性、凝胶性等。

植物蛋白

【植物蛋白】

在食品中有时是蛋白质的一种功能特性起主要作用，有时是几种功能特性共同发挥作用，植物蛋白质往往含有脂肪、糖类及矿物质等，在加工过程中还需加入抗氧化剂、乳化剂、稳定剂等非蛋白组分，这些成分都会不同程度地影响蛋白质的内在性质，因此充分了解植物蛋白功能特性和营养特性，以及加工过程中加热、冷却、电渗析、膜过滤等工艺对植物蛋白质功能、性质的影响，才有可能生产出符合市场需求的优质食品。豌豆蛋白也正在成为国内外研究热点。据报道，豌豆中含有15%-25%的蛋白质，制得的豌豆蛋白具有较好的溶解性、相当高的保水性和吸油性、非常好的乳化性和发泡性以及凝胶形成性，可广泛用于食品和饮料。利用脱脂豌豆，通过碱性己烷抽提、酸沉淀分离得到的豌豆蛋白具有良好的发泡能力、乳化能力和溶解性，已成功应用于面包中，并作为动物蛋白的替代品添加在法兰克福香肠中。应用超滤法除去低聚糖，通过加入植酸酶除去植酸盐，从豌豆中提取的豌豆蛋白有减轻胃肠积气和改善矿物质生物利用度的功效，特别适合作为婴幼儿的食品蛋白源。