味精中的谷氨酸钠真的有害吗？

2018-02-01 来源：

味精这种叫做谷氨酸盐的天然氨基酸钠盐衍生物。谷氨酸盐本身很常见，每一种植物和动物都包含一定数量的谷氨酸盐。

日常生活当中常见的调料品味精的科学名就叫谷氨酸钠，人们可能会猜测谷氨酸钠是食品化学家秘密试验的结果。甚至还有很多西方人把这种广泛应用于亚洲菜肴的谷氨酸钠当做古老的中国草药。

谷氨酸钠

【谷氨酸钠】

事实的真相是谷氨酸钠是在1907年由日本食品化学家研究开发出来的。他的研究理论基于海藻增加食品风味的原理，但谷氨酸钠本质上是一种人造化学产品。

味精这种叫做谷氨酸盐的天然氨基酸钠盐衍生物。谷氨酸盐本身很常见，每一种植物和动物都包含一定数量的谷氨酸盐。消费谷氨酸盐的细菌分泌出谷氨酸。商业味精生产需要大量无害细菌把糖或淀粉中的谷氨酸盐转变成谷氨酸。这种酸被蒸发掉，留下的白色结晶体就是市场上销售的谷氨酸钠味精。

谷氨酸钠本身是无味的，但是它通过刺激舌头上的特殊味蕾加强特定食物的味道，这也是人们用它炒菜增加鲜味的原因所在。但谷氨酸钠的批评者认为风干肉和蔬菜并不需要这种口味的强化，但谷氨酸钠看起来可以带出一些食物的自然本质。

谷氨酸钠的使用在最近几年引起了很大争议。尽管很多国家的食品管理部门认定适量消费味精是安全的，但很多批评者认为谷氨酸钠的危害可以引起包括头痛在内的副作用。有些人还对谷氨酸钠中的成分产生过敏反应。这种过敏很类似小麦和贝壳动物过敏。这些不良反应通常在摄入谷氨酸钠一小时后出现症状。正因为如此，在西方国家的一些亚洲餐馆已经自愿放弃谷氨酸钠的使用，或提醒顾客菜肴是否使用了谷氨酸钠。