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    1970-01-01 来源:

    超级生粉和太白 粉都是我们生活中经常用到的,两者在食品烹饪中都是用于增稠的。那么太白 粉是否就是超级生粉呢?两者又有哪些区别呢?今天我们就一起来了解下超级生粉和太白 粉之间的区别。

    超级生粉

    【超级生粉】

    超级生粉就是生的马铃薯淀粉、土豆淀粉,它们是家庭中用的最多,质量最稳定的勾芡淀粉。超级生粉的特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调上经常将太白 粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。但是,太白 粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白 粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白 粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白 粉。注意与马铃薯粉(又叫“土豆粉”)相区别,可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外,也经常用于西式面包或蛋糕中,可增加产品的湿润感。

    那么超级生粉的主要用途都是什么?它最主要的作用是增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中,原料中的汁液会向外流,与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后,芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度,使卤汁能够较多地附着在菜肴之上,提高了人们对菜肴滋味的感受。

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