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1970-01-01 来源：

抗坏血酸钠，又称维生素C钠，常用于各类肉制品的加工中。异抗坏血酸钠作为抗氧剂、助色剂，能够防止肉类因氧化而产生的变质、变色、异味等现象来保持食品的色香味、提高食品的品质、延长保质期，并且在香肠、肉制品罐头、火腿肠等肉制品生产中必不可少。

抗坏血酸钠

【抗坏血酸钠】

抗坏血酸钠的分子式为C6H7NaO6·H2O，是VC的旋光异构体，外观为白色或者微黄的结晶性颗粒粉末，熔点为218℃，无嗅，略带咸味，易溶于水，其水溶液的pH值5~6，几乎不溶于乙醇；干燥状态下比较稳定，但以溶液状态存在时，易受空气、金属离子、热或光作用发生氧化变质；它以食用淀粉为原料，经过生物发酵、精制合成、浓缩结晶等工艺生产而成。

从古至今，腌制是肉类加工中必不可少的环节，为了使肉制品达到防腐目的，同时产生鲜艳的红色，传统的方法是在腌制时加入硝酸盐，被还原成亚硝酸盐后，能与肉中的肌红蛋白作用生成红色的亚硝基肌红蛋白。但含亚硝酸盐的食品能与人体内胺类物质作用，形成一种对健康极为不利的致癌物质亚硝胺。如果搭配混合使用异抗坏血酸钠与亚硝盐，对降低亚硝胺的生成效果显著，还降低了亚硝酸钠的残留量，消除对人体的危害，因此，新型的肉类防腐剂抗坏血酸钠应运而生。此外，异抗坏血酸钠能起到一定的助色作用，在美国等国家异抗坏血酸钠在肉制品的加工中得到了广泛的应用。

肉类加工过程中的发色、护色、褪色及变色问题都是影响肉制品外观品质的重要因素，同时容易发生氧化反应，导致产品氧化酸败。由于异抗坏血酸钠具有抗氧化性和助色剂功能，其氧化速度比较缓慢，变化较小，热稳定性比VC较高，并且安全无毒，故被广泛地应用到肉制品中，其在肉制品中的添加量为0.5g/kg。