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1970-01-01 来源：

麦芽糊精是DE值小于20的淀粉水解产物，它介于淀粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。不同DE值的麦芽糊精具有不同的功能和性质：如增稠、胶凝、降低产品甜度、改变体系冰点、抑制冰晶生长、代替脂肪、减少热能、改善质构及用作喷雾剂或干燥载体等。

【麦芽糊精】

食品中添加麦芽糊精的作用

1、用于增加粘稠度、增强分散性和溶解性。有较好的乳化作用和增稠效果。　

2、用于抑制褐变的反应。由于麦芽糊精DE值低，褐变反应程度较小，可作为一种惰性包埋材料用于敏感性化学物质，如香精等。

3、用作承载体与涂膜保鲜。可作为各种甜味剂、香味剂、填充剂和色素的优良载体，较低DE值的麦芽糊精还可用于水果的涂膜保鲜。

4、用于配制功能食品。麦芽糊精易被人吸收，可用于运动员、病人、婴幼儿等功能奶粉，如无蔗糖奶粉等。使产品体积膨胀、不易结块、速溶、冲调性好。

5、用于降低冰点。在冰淇淋等冷饮中，可抑制冰晶生长，使冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，口感良好。

6、用于降低体系的甜度。在糖果中加入麦芽糊精，可降低体系甜度，还可增加糖果韧性，防止返砂和烊化，改善体系风味，延长保质期。

7、替代脂肪。当麦芽糊精的DE值为3～5时，可产生类似脂肪的质构和口感，是一种优质脂肪代用品。

8、麦芽糊精用于改善食品的结构和外观。在饼干或其它方便食品中，使产品入口不粘牙、不留渣，造型及外观清亮光滑、饱满，减少次品，延长产品货架期。