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用于食品的变性淀粉质量直接关系到人类的健康，变性淀粉必须符合有关添加剂法规。
从国际惯例看，1982年欧洲经济共同体食品科学委员会和英国食品添加剂与污染委员会限制在婴幼儿食品使用有乙酰化二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉已二酸酯、淀粉醋酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、淀粉磷酸酯、二淀粉磷酸酯等变性淀粉的量（不超过5％），且在婴幼儿食品中不能使用羟丙基二淀粉磷酸酯和羟丙基淀粉。
【变性淀粉】
1996年，第四版美国食品化学药典详细规定食品用变性淀粉中的各项指标。共性指标：砷（以As计）不超过3mg／Kg、铅（以Pb计）不超过1mg／Kg、二氧化硫不超过50mg／Kg（如大于10mg／Kg，则应在包装的标签上注明：产品中含有二氧化硫）；特性指标：根据不同的变性淀粉，对规定用化工原料及限量、限定指标分别作了规定。
从我国现有法律法规看，我国食品添加剂委员会分别于1986年12月、1988年8月、1990年7月将淀粉磷酸酯钠（磷酸酯淀粉）、羟丙基淀粉等列入食品添加剂范畴。
1990年11月，我国还将乙酰化二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉已二酸酯、｜羟丙基二淀粉磷酸酯3种淀粉衍生物制定了有关法规和它们在一些食品中的建议使用量，其中卫生指标砷（以As计）不超过3mg／Kg、铅（以Pb计）不超过1mg／Kg。
在我国的食品用变性淀粉标准中，对二氧化硫分别规定为变性谷物淀粉≤50mg／Kg、其它变性淀粉≤10mg／Kg。
鉴于变性淀粉的使用涉及食品安全问题，建议制定《实施检验检疫的进出境商品目录》的相关部门应予关注，以强化对进口变性淀粉的检验检疫，确保进口食品检验监督工作的有效实施。
N-乙酰氨基葡萄糖（GlcNAc），系统命名为2-乙酰氨基-2-脱氧葡萄糖，是一种在医药、食品及化工领域等被广泛应用的重要多功能性单糖。GlcNAc 是自然界第二大天然多糖几丁质的基本组成单位，具有还原性。GlcNAc脱乙酰基后得到的氨基葡萄糖（GlcN）是人体细胞内一些重要多糖的基本组成单位。
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