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    1970-01-01 来源:

    变性淀粉是一种经过改性过的淀粉,它具有一些特殊的功能,添加到食品配方中后可以得到发挥更好的性能,使食用口感也发生变化。变性淀粉是可以食用的,它的生化功能是和普通淀粉无异的,因此儿童都能食用。

    变性淀粉产生的目的就是为了适应各种工业应用的要求,例如高温技术就要求淀粉在高温状态中粘度稳定性好,冷冻食品在淀粉冰冻融化状态下稳定性能好,果冻食品要求透明性和成模型好等。变性淀粉产生的另一个目的是为了开辟淀粉的新用途,让淀粉不止能在食品行业内产生作用,在纺织上、医药中、外科手套上都能发挥其作用。

    变性淀粉

    【变性淀粉】

    为改善淀粉的性能、扩大其应用范围,利用物理、化学或酶法处理,在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质,从而改变淀粉的天然特性( 如: 糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等) ,使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工、改变性质的淀粉统称为变性淀粉。

    变性淀粉的品种规格已达2000多种,变性淀粉按处理方式可分为物理变性淀粉、化学变性淀粉、酶法变性淀粉和复合变性淀粉四大类。物理变性淀粉包括:预糊化淀粉、超高频辐射处理淀粉、金属离子变性淀粉、烟熏淀粉等;化学变性淀粉包括氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉等;酶法变性淀粉包括直链淀粉、糊精、抗消化淀粉等;复合变性淀粉,是采用两种或者两种以上处理方法得到的变性淀粉,包括氧化交联淀粉和交联酯化淀粉等。其中,化学方法生产的变性淀粉种类最多,用途最广。


     

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