1、磷酸盐在肉品加工中的主要作用

磷酸盐在肉类加工中的作用及使用中应注意的问题

       1）增加保水性提高出品率

       在磷酸盐对肉制品的各种作用中，提高肉的保水性是其最基本的作用。肉的保水性，是指肉类在加工过程中，对本身的水分及添加到肉中水分的保持能力，它的保水性足通过蛋白质凝胶状结构和静电作用实现的。

       肉制品的加工过程中，添加磷酸盐的作用：

       ①提高肉的pH值，磷酸盐是具有缓冲作用的碱性物质，可以提高肉的pH值，使肌原纤维蛋白增加吸水能力，提高肉的保水性。

       ②鏊合肉中的金属离子，聚磷酸盐的鏊合特性，能鍪合钙离子、镁离子等金属离子，形成稳定的结合物，另外磷酸盐的阴离子基团也能鏊合多羧基结合的二价阳离子，从而把羧基释放出来，这样增加了负电荷的相斥力，使蛋白质主肽链遭到破坏，结构发生松弛，有利于吸水，同时蛋白中极性基团被暴露于外部，有利于发生静电吸引，也增加了与水的结合能力，提高了肉的保水性。

       ③增加肉的离子强度，有利于肌原纤维蛋白的溶出，并在有食盐存在时与肌浆蛋白形成一种特殊的三维网状结构，使水聚集在网状结构内，从而提高了持水性。

       ④解离肌动球蛋白，在活体中，天然磷酸盐ATP(三磷酸腺苷)与肌肉内水相结合，但动物在被宰杀后，生物化学反应就会耗尽ATP，pH值随之下降，肉蛋白质粘合，持水能力下降，低聚磷酸盐具有ATP类似的作用，能够使机动球蛋白解离为机动蛋白和肌球蛋白，增强肌球蛋白水合能力，从而增加肉的保水性。因此加入磷酸盐后，可以提高制品的保水性及成品率。

       2）改善肉品质量

       磷酸盐改变肉质的作用也十分明显，磷酸盐中的焦磷酸盐具有软化肌肉的功能，使肌肉的嫩度和弹性增强。磷酸盐对牛肉的嫩度有显著的改善作用。研究结果表明，肉在成熟或嫩化过程中，胶原蛋白的热稳定性会降低，溶解度会提高，胶原蛋白的性质和结构都会发生变化。

       磷酸盐同时可以改善西式蒸煮火腿、肉丸的质构特性(硬度、脆性、咀嚼性等)，减少蒸煮损失。

       二价金属离子是脂肪氧化的催化剂，磷酸盐将这些金属离子鏊合后可以延缓脂肪和色素的氧化使制品的色泽及风味改进。

       同时磷酸盐的鏊合作用使蛋白质负电荷增加，可使蛋白质在混合物中分散度提高，脂肪颗粒因而能够更好地在乳化物中分布，这种作用阻止了过度斩拌过程中脂肪颗粒的聚集，避免了最终产品的出油现象。

       3）磷酸盐的抑菌作用

       磷酸三钠可以去除禽肉致病菌，其机理是它能除去禽类胴体表皮上的脂肪薄膜，从而能有效的除去胴体上污染的致病菌，并能防止再污染。

       各种磷酸盐单体的功能也各不相同，磷酸盐提高肉的保水性，改善肉制品的质构的能力则取决于所应用的磷酸盐的类型，应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量。

       在不同磷酸盐对肉制品pH值的影响方面，磷酸二钠的调节能力最强，它的水溶液pH值高达12左右，能大大的提高肉制品的持水能力，但是会影响肉的色泽。在鏊合金属离子功能方面，六偏磷酸铺对钙离子整合能力较强，有很强的软化水的作用，但对亚铁离子鏊合能力较差，因而护色效果不如焦磷酸钠及二聚磷酸钠。

       2、磷酸盐使用中应注意的问题

       添加磷酸盐的肉加热释放出的水很少，可抑制肉的收缩，提高出品率。同时随着原料肉保水性的提高，弹性增加，光泽会变得更好。但是磷酸盐是国家规定限量的肉制品添加剂之一，过量添加会有一些不利影响。

       1）磷酸盐会影响肉品的亚硝酸盐含量及产品风味

       腌肉中添加磷酸盐会增加肉制品亚硝酸残留量，磷酸盐对肉品中的亚硝酸盐残留量的影响极为显著，磷酸盐在高浓度下(0.4％～0.5％)，会产生不愉快的金属气味，使用量过高有损肉的风味．并使呈色效果不好，而且会造成亚硝酸盐超标，因此使用量不宜过高，三聚磷酸钠的添加量为原料肉的0.1％～0.4％最为合适。

       2）产品中磷酸盐超标会对人体产生危害

       磷本身是人体内一种比较重要的常量构成元素，然而当摄入的磷酸盐在达到一定量时，就可能会破坏人体内的钙磷平衡，影响维生素D的吸收，危害身体健康。对于肉制品中添加的磷酸盐也必须加以控制，应控制在国家标准以内。