近年来，餐饮业正在迈向连锁化发展、标准化出品、降费增效之路，带给复合调味料巨大发展潜力。专家指出，复合调味料走标准化之路，才能不辜负餐饮业的期待。

标准化是复合调味料的生命线

       “复合调味料标准化涉及很多方面，突出方面有风味标准化、食材标准化、生产标准化。”天津味沁百家科技发展有限公司调味料专家介绍，现代化调味品企业为餐饮行业提供天然、便捷、标准化的美味解决方案的核心是复合调味料，首先要做到复合调味料标准化并贯穿产业链，才能带动餐饮行业标准化。

       风味标准化是复合调味料的灵魂。目前，餐饮业的主要需求有：烹饪过程操作简便、减少加工过程和技术难度、降低对厨师技术水平的依赖、标准化批量出品菜肴，而核心的痛点是定格复合调味料的风味，如家乡的味道、妈妈的味道、特色的味道等。锁定这些特色风味需要科研人员标准化的工作。以味沁百家研发的速卤汁为例，首先要研究卤味的种类和区域特色，然后确定研发的风味和消费群体。我国卤味历史悠久各地特色突出，如四川卤味微麻辣而鲜香，潮汕卤味体现了粤菜系潮州菜偏淡蔬菜清香。科研人员在市场广泛调研基础上，选定北方卤味，经过严格选材、科研实验、内部测试、外部测试等环节锁定风味，出品了具有辛香和酱香突出特点的北方速卤汁，受到欢迎。专家介绍，风味和谐优雅的复合调味料不是原材料的简单组合，而是要经过生物提取、酶解、热反应、调香等加工技术精致组合，应用这些技术研制出的适用于基础汤类的珍味鲜、牛肉粉、精煲骨汤粉；适用于酱卤类的速卤汁、珍卤煌；适用于火锅类的珍菌汇和馅料类的蟹黄沙司等特色十分突出。

       食材安全是复合调味料的前提和基础。复合调味料不同于香精香料，是直接用于餐饮业和家庭烹饪，对食品安全标准要求更高。专家介绍，复合调味料涉及1000多种香辛料及各种原料，原料的食品安全和质量是源头性问题。味沁百家在这方面使用了配方辅助设计与研发管理系统，在符合国家法律法规的基础上，将使用的所有原料都纳入了安全管理范围，从配方设计入手消除安全隐患，实行食品安全零容忍，不符合国家标准的原材料和国家未列入使用的原料该系统会亮红灯拒绝。对供应商要筛选、实地考察、原料检化验合格后才能确定。味沁百家在实验室对各种原料进行检测，如市场上造假较多的花椒的检验，为了保障其麻度，要检测其精油含量；珍菌汇的原料花菇，在选择好的产地后，还要对水分、药残、重金属、风味等指标检测。

       生产标准化是复合调味料产品的保障。味沁百家的复合调味品生产基地采用国际质量管理体系，生产过程实现全封闭、自动化、智能化、管网化，具有关键控制点和作业手册，避免了生产过程中的交叉污染及外界空气污染，保证了产品质量。为了避免烹饪菜肴防腐剂超标，味沁百家的复合调味料在工艺上均不使用防腐剂，如膏状复合调味料在灌装前采用热处理杀菌工艺。记者在生产基地了解到，9月在北京举行的中国方便食品大会上，“麻辣速递香卤料”“花菇珍菌汤”“韩式牛尾高汤”等多款应用了味沁百家产品的菜品即将在此次展会亮相。