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1970-01-01 来源：

说起膨松剂，相信许多人都记得小时候母亲和面蒸馒头时，专门要留下一块面团作“面引子”下次蒸馒头要用。面引子的味道是怪怪的酸味，但用这种传统“膨松剂”蒸出的馒头却又暄又软还香喷喷的。

膨松剂

【膨松剂】

从科学的角度讲“面引子”的主要成分是酵母，酵母即是现代食品工业中最常见的膨松剂。现在的食品厂里做馒头不必再用“面引子”作为膨松剂，而是直接用酵母粉了。从功能来看，酵母粉这种膨松剂与“面引子”的作用是相同的。不仅蒸馒头要用到膨松剂，炸油条、烤面包、做饼干和蛋糕都要使用到膨松剂，膨松剂也不只酵母粉这一种，还有其他许多种类。

所谓膨松剂（又称疏松剂），顾名思义，就是一种能让食品形成膨松多孔的结构，吃起来柔软、酥脆的食品添加剂，它是糕点、饼干等烘焙食品及膨化食品生产必须用到的食品添加剂。

为什么膨松剂能让食品膨松起来？在面团中加入膨松剂后，将食品制成需要的形状，然后进入焙烤、油炸、蒸制过程，在这些过程中，膨松剂受热分解，产生气体，就会使面坯起发，体积胀大，在内部形成均匀、致密的海绵状结构，这样，刚出锅（或出炉）的食品吃起来才有柔软、疏松、酥脆的感觉。柔软、疏松、酥脆不仅是美食的需要，也有利于食品的消化吸收，否则，吃进一块死面团，你的胃会受不了。

膨松剂可分为碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂、生物膨松剂四大类。

目前食品工业中使用的膨松剂通常是复合产品，其中包括明矾、酒石酸氢钾、磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯等酸性盐类，以及碳酸钙、小苏打等碱性盐类，再添加少量淀粉。目前市售的“泡打粉”之类家用膨松剂产品，主要成分就是碳酸氢钠、明矾、酒石酸氢钾和碳酸钙，加上淀粉类的填充剂以及香精、甜味剂等。