消泡剂在大豆制品中应用效果良好

　　豆类当中含有丰富的植物蛋白，蛋白质溶液煮沸时，容易生成泡沫，这类泡沫比较稳定，不易消失，且会越积越多，严重影响豆类食品的营养价值。在工业化生产中，靠其自然消失需要很长时间，这样操作不现实。硅有机树脂是三甲硅酮的聚合物，由于它是憎水性物质，表面张力很小，应用于豆类制品生产中消泡效果比较好，硅有机树脂是近年发展使用的一种消泡剂，热稳定性和化学稳定性高，表面张力小，破泡能力强。研究发现，在豆制品加工中采用有机硅消泡剂可减少消泡用时20%—40%，得到令人满意的结果。研究表明，以二甲基硅油、气相法二氧化硅为原料，并加入一定量的聚醚改性硅油，用司盘、吐温作为乳化剂，制得的具有优良消泡能力和高稳定性的新型PESO/PDMS复合乳液型有机硅消泡剂无毒无害，可以广泛用于食品工业。

　　酶制剂在豆类制品生产中作用独特

　　酶制剂属于食品加工助剂，在食品加工中主要用于回收副产物、制造新产品、提高提取速度和产量、改进风味和食品质量。蛋白酶是豆类制品工业生产中主要采用的酶。豆类蛋白经蛋白酶处理后，形成大豆多肽类和小分子物质的混合物。

　　碱性蛋白酶

　　碱性蛋白酶是一种丝氨酸脆外高碱性蛋白酶，它能水解蛋白质分子肽链生成多肽或氨基酸，具有较强的分解蛋白质的能力。豆类食品碱性蛋白酶能断裂疏水氨基酸的C端，溶解豆类的最适pH值为8，一般温度控制在50℃—55℃。研究表明，采用碱性蛋白酶水解豆粕制备大豆多肽，在温度为55℃，pH值为9.5，加酶量为0.15%，底物质量分数为7%的条件下，水解豆粕3小时，其转化率可高达75.73%，水解度为49.30%。研究表明，酶解大豆分离蛋白制备生物活性肽过程中，以大豆分离蛋白为原料，用ORAC法对3种商业蛋白酶（碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶）的酶解产物进行抗氧化活性评价，以制备具有抗氧化能力的大豆肽（CP），结果显示：在其适宜酶解条件下，碱性蛋白酶酶解产物的ORAC值，中性蛋白酶次之，而胃蛋白酶酶解产物的，因此碱性蛋白酶制备的大豆肽抗氧化活性最理想。

　　果胶酶

　　果胶酶为灰白色或微黄色粉末，在低温和干燥条件下失活较慢，保存一年至数年活力不减，最适pH值因底物而异，最适温度为40℃—50℃。蛋白酶和果胶酶联用，可提高豆乳中可溶性物质的得率，并改善原有苦腥味。研究表明，发芽大豆饮料制备中，纤维素酶和果胶酶酶解的工艺条件为：果胶酶用量0.01%，纤维素酶用量0.0075%，酶解时间20分钟，豆芽乳经过双酶法酶解后，蛋白质的水解度达到了16.07%，达到理想的效果。研究发现，通过微生物发酵技术配合一些必要的辅助手段，对大豆油脂进行了分离提取，用纤维素酶、果胶酶和超声波辅助处理发酵液，最终提油率可达83.76%，纤维素酶的工艺条件是加酶量1200U/g，处理时间2.5小时，初始pH值4.5，酶解温度45℃，提取方法较传统的物理和化学处理方法而言比较温和，制油过程良好地保持了油料蛋白的性能，提油后进行简单处理，可得到高质量富含小肽的大豆蛋白副产品。

　　大豆制品添加剂的应用方向

　　大豆加工业的发展趋势是进行精深加工、多层次利用增值，由粗、初加工向精、深加工推进，产品由中间产品走向终端产品。利用大豆蛋白开始研发肽、酪等产品，已生产出饮品大豆肽、聚酯高强度塑料等制品；利用大豆油脂研发了粉末油脂、植脂末、生物柴油、燃油乳化剂等专用特用油脂；大豆磷脂研发了酵素磷脂、酞化磷脂及抗溶性磷脂，生产了大豆异黄酮、皂甙、低聚糖，从而生产了粉剂、冲剂、含片等产品。

　　研究人员对含有高黏度壳聚糖的内酯豆腐理化特性及微观结构进行研究，加入高黏度壳聚糖内酯后，豆腐的pH值和含水量略低于对照组，但其弹性较对照组大，感官性状差异不大。研究人员考察不同聚合度和不同加入量壳低聚糖对豆腐凝胶性质的影响，结果发现，加入2%的壳低聚糖能提高内酯豆腐的凝胶强度，保质期可延长为2—10天，并且凝胶强度随脱乙酰度增加而减小，货架期随脱乙酰度增加而延长。

　　食品添加剂在大豆制品的应用已成为现代大豆加工技术进步和产品研发的动力，但有部分企业为追求利益而超标准、超范围使用添加剂，致使大豆制品在食品安全上存在一定隐患。对此，可以借鉴国外食品添加剂的研究发展经验，结合我国大豆制品加工特点，在减少营养流失、提高保存期限、改善口感等方面做进一步研究，注重生产工艺的创新，促进大豆制品产业向更深、更广方向发展，使得开发的新型食品添加剂更为高效、安全、绿色、健康。