乳酸又称2-羟基丙酸，分子式CH3CHOHCOOH，分子量90.08，相对密度1.2060(25/4℃)，熔点18℃，沸点122℃，粘度（80-90% 20℃）40喱泊；能与水、乙醇、甘油混溶，不溶于氯仿、二硫化碳和石油醚。
乳酸为天然有机酸，存在于人体和动物的血液及肌肉组织中。乳酸是以天然玉米为原料，采用现代发酵**技术生产而成，为无色澄清或微黄色粘性液体，无不良气味，微酸味，有引湿性。
乳酸特性如下：
1.具有柔和的酸味，酸味持续时间长，是天然的酸味剂。
2.弱的有机酸，酸味温和适中且无不良气味，适宜作pH调节剂。
3.具有防腐作用，能有效抑制病原微生物的生长，延长食品货架期。
4.弱挥发性液体，便于使用。
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