当“超加工食品”成为全球健康变量：一场正在重塑食品行业的科学革命

从被忽视的概念到全球焦点：UPFs 为什么突然重要？

过去几十年，人们谈论饮食健康时，往往聚焦在营养素层面，如脂肪、糖、盐和能量摄入。但近年来，一个新的词汇迅速进入学术界、媒体和普通消费者视野——“超加工食品”（Ultra-Processed Foods，UPFs）。它不再关注食品中某一两种营养素，而是把“食品的加工方式及其对人体代谢与行为的影响”作为关键变量。科学界发现，传统的营养分析模型似乎无法解释现代饮食中与肥胖、糖尿病以及一系列慢性疾病的流行之间的全部关联，而 UPFs 概念恰好弥补了这个盲区。

“超加工”并不是简单的“加工程度很深”，而是一类与现代食品科技高度相关、以工业化成分组合为基础、专为高适口性和便利性设计的食品体系。这个概念的出现，意味着食品科学第一次尝试从“食物整体性”而非“营养素颗粒度”来解释健康问题。换言之，UPFs 现象正在推动一场饮食研究范式的转变，也正在重塑食品行业对产品设计的理解方式。

“超加工食品”究竟指向什么？不仅仅是工厂产品的代名词

人们常常误解 UPFs，以为只要是工厂制造，就是超加工食品。但以 NOVA 系统为代表的 UPFs 分类强调的是“食品是否以工业配方为核心”，而不是“是否包装”。例如巴氏杀菌牛奶、冷冻蔬菜、罐装番茄都属于加工食品，但远称不上“超加工”。UPFs 的本质在于：它不是简单地对食物进行加工，而是对食物结构本身进行重构。

这类食品往往含有不常在家庭厨房出现的成分，例如改性淀粉、分离蛋白、氢化植物油、乳化剂、胶体或各类香精色素。这些成分的功能并不是提供营养，而是增强食品的口感稳定性、延长保质期、改善风味或外观，使食品更容易被大量摄入。更关键的是，它们常常已经脱离了原始食材的天然结构，用人工方式重建了另一种“超容易吃下去”的食物体验。

因此，UPFs 的核心不是“工业”，而是“一套被工程化重建的食品系统”。它改变的是食物本身的结构，而这种结构恰恰是人类历史上从未大规模摄入过的，也因此其健康影响备受关注。

不断累积的科学证据正在指向一个共同结论

UPFs 之所以迅速成为焦点，是因为来自多国、多人群的大规模研究正在呈现惊人的一致性：UPFs 摄入越多，慢性病风险越高，且关联程度可能超出传统营养学解释框架。

在多个大型队列研究中，研究者长期跟踪几十万人的饮食模式，发现 UPFs 的摄入量与肥胖、糖尿病、心血管疾病、抑郁症乃至全因死亡风险呈正相关。更令人意外的是，这些关联不仅在美国或欧洲出现，在亚洲、拉丁美洲等饮食文化与工业化程度不同的地区，也出现了同样的趋势。

这意味着 UPFs 的影响不太可能仅仅来自“喝了太多含糖饮料”“吃了太多炸鸡”这样的传统饮食问题，而可能来自“食品加工程度和结构本身”所引发的代谢效应。换句话说，科学界越来越意识到：UPFs 对健康的影响可能是系统性的，而非局限于某一类营养素。

更关键的是，临床对照试验也给出了明确结果——即使营养素配比完全一致，只要食物加工程度不同，人们的能量摄入、饱腹感、体重变化就会显著不同。这一发现使得 UPFs 的影响具有了更强的因果推断力，意味着“加工方式”本身具有独立的健康效应。

为什么 UPFs 会影响健康？科学界正在从多个机制解释

UPFs的健康风险并不是由某一个因素造成，而是多种机制叠加的结果。科学研究正在逐步揭示UPFs对人体影响的“全链路效应”。

首先是食物结构的破坏。天然食物的纤维结构、细胞壁和组织基质在很大程度上决定了它们的能量释放速度、饱腹感和营养吸收逻辑。当这些结构被碎片化、精细化，甚至被人工重建后，人体需要投入更少的能量进行消化，食物也更容易被迅速摄入。结果就是：人吃得更快，饱腹感来得更晚，整体摄入量显著增加。

其次，UPFs 的高适口性设计对大脑奖励系统产生影响。大量研究显示，这类食品可以刺激多巴胺通路，使得消费者更倾向于反复摄入。食品中的多重刺激因素（甜、咸、脂肪、香气、口感）组合在一起，形成了类似“超常刺激”的效果。简而言之，人类生物学上并没有进化来应对如此持续、强烈的食物奖励信号。

此外，某些乳化剂、稳定剂等成分在动物实验中显示出可能影响肠道菌群或肠道屏障的迹象，导致低度炎症反应增加。这些机制虽然仍在研究中，但至少表明 UPFs 的影响不仅停留在“多吃几口”层面，而是可能深入到代谢和免疫系统。

最终，UPFs 不仅改变人们的饮食内容，也改变了饮食行为。人们花更少时间准备食物，咀嚼的时间减少，进食速度加快，这些行为的改变共同加剧了 UPFs 的影响，使其成为饮食结构变化中最关键的变量之一。

UPFs 为何比传统“高糖高脂”问题更复杂？

过去的营养科学往往把健康问题归因于多盐、多糖、高脂等传统风险因素，但 UPFs 的研究提醒我们：食品的“加工方式”本身才是现代饮食系统最大的变化点。相比传统营养素过量摄入问题，UPFs 的影响具有更强的系统性和隐蔽性。

UPFs 的食物结构高度松散，使得咀嚼不再是控制食量的自然屏障。它们几乎在不需要身体努力分解的情况下释放大量能量，从根本上改变人体对食物的代谢响应。此外，现代食品工业为提高口感和食欲所做的风味设计，会让人对食物产生难以控制的持续偏好，使其摄入量难以被行为意志层面所调节。

更重要的是，UPFs 将多种可能存在健康争议的技术元素、加工方法和配料结合在一体，形成所谓的“鸡尾酒效应”。单一添加剂或成分在安全性评估中可能完全合格，但其组合效应如何？长期累积影响如何？是否会协同影响菌群生态？这些问题都尚未得到完全解答。

这使 UPFs 的健康研究不再是传统营养学的范畴，而是食品科技、行为科学、神经科学、肠道微生态等多领域交叉的系统性问题。

食品行业如何看待 UPFs？危机背后其实是机会

UPFs 并不是指责食品工业的标签，相反，它是食品行业理解消费升级与健康趋势的窗口。随着证据不断累积，UPFs 已经成为全球食品科技与监管政策关注的核心议题。对于食品企业而言，UPFs 既是挑战，也是创新机会。

未来的食品创新方向，可能不再只依赖风味与口感，而是更关注“食品结构的还原”。传统谷物的组织结构、植物基的细胞结构、膳食纤维的完整性——这些原本被忽视的食物属性，正在成为决定产品健康价值的关键指标。

配方透明度也将更加重要。全球多国已经开始推动以 NOVA 为基础的食品加工程度标识，未来消费者会像看营养标签一样关注“加工程度”。食品企业若能主动提升配料透明度、减少不必要的人工成分、改进加工技术，将更容易获得市场的信任。

同时，食品研发也将从“可口性工程”向“代谢友好工程”转型。如何让食品既好吃又不过度刺激大脑奖励系统？如何在保证便利性的同时提升膳食纤维与营养密度？如何减少对肠道产生潜在负担的成分？这些都将是未来食品创新的主战场。

面对 UPFs，普通消费者应该如何选择？

UPFs 并不是“吃了就有害”的食品，它们的风险来自比例，而不是存在本身。对大多数人而言，完全避免 UPFs 既不现实，也没必要。关键在于让 UPFs 不成为饮食的主体，而是保持食品系统的多样性，让天然食物和原型食物占据主要比例。

如果每天至少保持一餐以原始食材为主、保证足够的膳食纤维、控制吃得太快的习惯，就能在一定程度上抵消 UPFs 带来的摄入偏移。同时，人们应该学会阅读配料表，尽可能选择配方简单、结构自然、人工成分较少的产品。

在未来的健康饮食里，目标不应是“消灭 UPFs”，而是“寻找加工与健康的平衡点”。

UPFs 是现代饮食的镜子，也是未来食品科技的方向

“超加工食品”不是一个短暂的饮食流行词，而是对现代食品系统的深刻反思。它既揭示了工业化饮食的潜在问题，也为食品科技的未来提供了清晰方向。UPFs 不是一个要被淘汰的概念，而是一条推动食品行业向更健康、更透明、更科学的方向升级的路径。

食品行业、营养师和健康从业者必须深入理解 UPFs 背后的科学逻辑，因为它正在重新定义未来十年食品创新的技术路线与监管方向。而对普通消费者来说，UPFs 可能无法完全避免，但关键在于如何在现代食品体系中找到适合自身的健康阈值。

特别是，任何食物或营养素对人体的影响，都遵循清晰而重要的 “量—效关系”：摄入量、摄入频率、膳食模式与个体代谢特征共同决定了最终的健康效应。掌握这种量效认知，不仅意味着知道“吃什么”，更意味着理解“吃多少、多久、以什么方式吃”，从而让饮食从被动选择走向主动管理，实现真正的健康饮食策略。

作者：Martin Yu