小麦糊粉层的应用现状

2018-06-14 来源：食品加工在线作者：Huer

糊粉层是介于种皮和胚乳之间的成分，约占麦粒总质量的7%-9%，含有蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质及生物活性物质。糊粉层与皮层黏连紧密，小麦研磨过程中难以分离，通常以麸皮形式存在，糊粉层占种皮质量的45%-50%。

从营养角度来说，糊粉层具有很高的营养价值，然而面粉加工过程中并不需要这类物质参与，因含有较多营养物质和活性成分，理化性质不够稳定，容易造成面粉品质的下降。以小麦胚芽为例，小麦胚芽富含营养成分，面粉在加工过程中往往需要将其剔除以达到质量标准，剔除的胚芽常被作为营养辅食食用，价值更高。

糊粉层一直得不到有效开发的重要原因是分离技术不成熟，常用的分离方法有干、湿物理粉碎、水解酶法、化学分离等，这些方法存在成本高、纯度较低、营养损失等问题。2013年，中科院中俄科技转化中心就宣布实现了机械物理方法制备糊粉层，并且糊粉层粒度较细，可以大比例加入食品。直到2018年5月22日，中科院带头的全球首条万吨级小麦糊粉层产业示范县正式落地滨州，这标志着国内糊粉层产业正式开启量产。

糊粉层产业的兴起会给食品行业带来新的热点，首先，糊粉层本身可以作为主体做成营养产品，或者作为辅料加入面粉制品中提高营养价值。其次，糊粉层中含有多种有益成分，可以作为保健食品或者膳食补充食品的配料，也可对有效成分进行二次提纯，作为保健食品的提取原料。

糊粉层能否健康发展需要市场检验，不能盲目吹捧糊粉层的社会意义，现阶段仍有许多问题需要考量。

1、糊粉层应用场景呈现特异化

面制品中加入糊粉层会对面粉的起发性质产生影响，在面制品应用中需要对工艺流程做相应的调整，有些产品中可能并不适宜添加。考虑其营养特性，营养性面粉制品或许是主要方向。后期，我们会针对烘焙制品和肉制品做实际应用分析。

2、糊粉层营养市场有待商榷

糊粉层属于食品，而食品的选择大致有几项标准，完整性、应季性、天然型等。糊粉层作为小麦的一部分，脱离了完整性标准，健康性与全谷物相比并不具有优势。当然，作为小麦的营养部分可开发性很高。

3、对饲料养殖行业存在冲击

糊粉层目前主要以麸皮形式作为饲料使用，糊粉层产业的兴起会造成饲料行业的资源缺乏，虽然目前是小麦糊粉层的开发落地，实际禾谷类作物种子都具有糊粉层开发的意义。随着研究的不断深入，其他禾谷类糊粉层的提取也都将影响饲料养殖业，比如玉米、高粱。