麦芽低聚糖浆和麦芽糖浆的区别是什么？

2018-03-12 来源：

麦芽糖浆是指酶法生产的普通麦芽糖浆和高麦芽糖浆，麦芽低聚糖浆是指酶法生产的麦芽低聚糖浆和异麦芽低聚糖浆。那么麦芽低聚糖浆和麦芽糖浆的区别是什么呢？

　　麦芽糖浆是指酶法生产的普通麦芽糖浆和高麦芽糖浆，麦芽低聚糖浆是指酶法生产的麦芽低聚糖浆和异麦芽低聚糖浆。那么麦芽低聚糖浆和麦芽糖浆的区别是什么呢？

麦芽低聚糖浆

【麦芽低聚糖浆】

　　麦芽糖、低聚糖这两种糖浆的区别，不在于他们各自的生产工艺，随着酶制剂新品种的开发和人们应用技术的提高，许多原来的酸法工艺生产的糖浆，例如吉百利、好丽友，不二家等企业的专用糖浆，现今都可以用酶法工艺来生产，达到各项质量指标。、最根本的区别在于它们的糖浆糖组分不同。麦芽糖浆的糖组分以麦芽糖为主，葡萄糖最少。麦芽低聚糖浆的糖组分中低聚糖总量达60-70％，甚至更多，而葡萄糖很少。异麦芽低聚糖浆则以异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖等功能性低聚糖为主成份。有的品种还运用高新分离技术去除葡萄糖，多功能性低聚糖总含量达90％以上。这些糖浆的糖组分形成了糖浆的理化性质，使它们在糖果、饼干、糕点等食品生产中适得所用。

　　在糕点生产中，低聚糖的保湿性得到了充分利用，淀粉老化问题在低聚糖和乳化剂双方共同努力下得到圆满解决。选用保湿性强的麦芽低聚糖或异麦芽低聚糖，在乳化剂的作用下，使油水交融充分乳化永不分离，食品的水份保持住了，吃起来柔软香甜口感好。

　　低聚糖具有吸附易挥发性香味或风味的物质能力，其原因是糖分子之间通过氢键连接，形成了较稳定的能捕捉易挥发物质的网络。低聚糖分子结构复杂，它们的网络呈螺旋状结构，能与挥发性香味的物质组成高度稳定的复合物。这种复合物在干燥状态下是很稳定的，但是在溶液中则容易分解，即在口腔唾液可重新获得该食品的香味与风味，越嚼味越浓。