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乳糖醇

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     乳糖醇是一种双糖醇,其化学全名为4—β—D—砒喃半乳糖—D—葡萄糖醇;乳糖醇有无水物、一水物、二水物及水溶液(40%)之不同。呈白色结晶或结晶性粉末,或无色液体。无臭、味甜,甜度为蔗糖的30%~40%,热量约为蔗糖的一半。

    分子式:C12H24O11     分子量:344.3124

    物化性质

        1、甜度和风味

         乳糖醇具有类似蔗糖的甜味,口感凉爽、无回味,其甜度是蔗糖的40%,其甜味非常接近蔗糖,并且能保持食品特有的风味及特性。

          2、溶解度、

        乳糖醇易溶于水、二甲基亚砜,微溶于乙醇,几乎不溶于氯仿、乙 醚、乙酸乙酯。乳糖水溶液的粘度与相等浓度的蔗糖水溶液的黏度接近。

          3、溶解热

          大部分糖醇在溶解或稀释时,都会吸收热量。乳糖醇溶解时不止会放出热量还会吸收热量,其溶解热为-52.1kJ/kg。

           4、黏度

           乳糖醇水溶液的黏度与相等浓度的蔗糖水溶液的黏度接近。

            5、保湿性和吸湿性

         乳糖醇是吸湿性很低并具有较高的保湿性能,可维持一定的水分,防止食品干燥,从而避免糖、盐从食品中析出结晶,保持食品的风味。

            6、冰点下降和水分活度

    乳糖醇具有与蔗糖相似的冰点下降特性及水分活度,冻结温度高于葡萄糖和果糖,冷却反应相当温和。

    7、稳定性

    乳糖醇的稳定性较强,在酸、碱、光及高温条件下仍能保持其稳定性。此外,乳糖醇是非还原性糖醇,不能发生美拉德反应和酶降解反应。

    生理作用:

    1、抗龋齿性

    乳糖醇具有较强的抗龋齿性,同蔗糖相比,乳糖醇不会被口腔内的微生物发酵产酸,不会产生龋齿。

           2、低热值性

    乳糖醇在小肠中不能被消化和吸收,而在大肠中被微生物利用并分解出短链脂肪酸和其他发酵物,因而具有较低的热量。

           3、不升高血糖值

    乳糖醇作为低热量甜味剂,适合糖尿病患者特殊饮食需要,临床实验表明摄入乳糖醇不会使血糖值升高,也不刺激胰岛素的分泌。

    4、抑制体内脂肪过剩积累

    在人的脂肪组织中存在脂蛋白脂肪酶(LPL),胰岛素的分泌能提高此酶的活性,使脂肪过剩积累。

    5、增殖肠道益生菌

    乳糖醇可以使双歧杆菌大量增殖,在医药上可称为双歧增殖因子。双歧杆菌是人体消化道中的益生菌,它与人体的其它菌体按一定种群附于肠壁上,形成了稳定的微生态平衡,起到生物屏障、提供营养、提高**等作用。


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