原料肉冷却保鲜过程中动态消毒及质量控制

       原料肉富含蛋白质，是微生物的良好营养源，在其生产、运输、销售过程中极易发生腐败变质，不仅造成经济损失和环境污染，更重要的是危及人体健康。

       根根AORODO食品安全实验室的研究结果表明：原料肉在冷藏条件下由于水分没有结冰，自身含有的嗜冷微生物，仍会在较低温度下生长，所以易发生干耗及表面发黏、发霉、变色等，甚至产生不愉快的气味。冷却保鲜是低温贮藏保鲜的一种方式，该方法在低温环境下能够抑制微生物的生长繁殖，延缓由组织酶、氧以及热和光的作用而产生的一系列变化，且不会引起肉的组织结构和性质发生根本变化。

       目前，冷却肉因其良好的食用品质受到人们的青睐，但较短的货架期限制了冷却肉的消费。主要原因就是分割、储存过程中，被环境中的微生物污染所致。在工人上班过程中，如何在不伤害工人的情况下同步杀灭微生物？专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司董迎红经理告知：可以采用较为成熟的动态消毒技术，实时杀灭空气中产生的各种细菌。其采用的原理：在动态有人情况下，将室内的含菌空气吸到机器内，高浓度的离子体使通过含菌空气迅速杀灭至93%以上。在对空气消毒时，人可同时在室内生产生活，对人体无危害；由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种消毒技术也称之为称作食品动态消毒机。国内多家上市的生鲜肉屠宰企业，均采用动态消毒技术使用于分割车间。其使用方法更简单：工人上班的时候开机，下班的时候关机，在工人工作时，同步的杀菌消毒，有效预防原料鲜肉的二次污染。

       除了动态消毒控制二次污染也要，在其他生产工艺结合动态消毒技术的控制，也可以有效提高原料肉的卫生质量。一、干耗，是肉在冷藏中水分散失的结果，干耗不但使肉质量降低，而且影响肉的品质，促进表层氧化的发生。原料肉在冷藏中会因水分蒸发而在表面冰晶升华的地方形成细微空穴，大大增加了肉与空气的接触面积，过程中采用动态空气消毒技术，确保不被含菌空气二次污染；避免在在空气中氧的作用下肉中脂肪氧化酸败、表面褐变及营养价值的降低。二、冷藏室温度，冷藏室温度越低，原料肉的干耗就越小，因为冷藏室温度降低意味着食品表面空气与冷藏室内空气水蒸气压力差的减小，食品水分蒸发和冰晶的升华强度也随之降低，水蒸气扩散的推动力就减小，肉的干耗自然就越小。三、冷藏室相对湿度，对微生物的生长繁殖和肉的干耗(一般为胴体质量的3%)影响很大，此过程也采用动态消毒技术控制。原料肉所含水分的蒸发量与库内空气相对湿度成反比。在同一温度下，库内的空气相对湿度越高，肉的水分蒸发量就越小；反之，当空气相对湿度小时，空气中的含水量远离饱和点，要达到饱和就必须吸收肉中的水分，导致肉的干耗增大。四、空气流速，空气流动速度直接影响到肉的冷却速度及肉的干耗程度，并且二者相互关联。空气的流动会改变空气的绝 对湿度，从而对冷藏肉的干耗产生影响。根据传热学的规律，食品散热量与食品和环境空气间的温差及食品周围环境空气流速呈近似线性关系，温差波动加大，气流速度增加，热迁移带动湿迁移，食品表面干耗加快。

       降低原料肉在贮藏过程中干耗的措施：1、控制适宜的冷藏室温度，冷藏室每次进肉前，应提前将冷藏室温度降到-2~3℃，可避免进肉后冷藏室的温度有较大的波动。2、提高冷藏室的相对空气湿度，相对湿度宜在95%以上，之后宜维持在90%~95%，冷却后期宜维持在90%左右，这样既能缩短冷却时间，使肉表面形成良好的干燥膜，又不致产生严重干耗。3、控制冷藏室内空气的流动速度，冷却过程中，空气流速一般应控制在0.5~1m/s，最高不超过2m/s。

        避免原料肉的发黏与发霉：1、冷却肉发霉、发黏的原因是由于肉在冷却过程中胴体相互接触，通风不好，降温较慢，导致明串珠菌、微球菌、无色杆菌及假单胞菌生长繁殖，在肉表面形成黏液样物质，引起肉表面发黏，还可能产生陈腐气味。发霉是由于霉菌在肉的表面生长时，常形成白色或黑色霉点。小白点由肉色分支胞霉污染产生，像石灰水点，多在肉表面，抹去后不留痕迹。小黑点由蜡叶芽枝霉污染所致，不易抹去，有时侵入深部。

        微生物污染越严重，湿度越高，温度越高，肉表面越易发黏、发霉。在0℃和有氧条件下时，微生物污染程度与肉表面形成黏液的时间密切相关。当最初肉表面污染的细菌数为100个/平方厘米时，16d达到发黏；当达到105个/平方厘米时，只有7d就达到发黏。当温度上升时，发黏的时间明显地缩短。空气的湿度对发黏亦有很大影响。从相对湿度100%降低到80%，而温度保持在4℃时形成发黏的时间延长了1.5倍。因此，需要采用动态空气消毒技术加以控制。

       降低原料肉在贮藏过程中发霉发黏的措施，在冷藏过程中，微生物在肉表面生长繁殖的结果，与肉表面的污染程度和相对湿度有关，也与环境的温度有关。因此，只有严格控制温度，同时在冷却的工艺上可采用超急速冷却，加快原料肉的降温，有利于抑制微生物的生长繁殖，并提高冷却肉的品质。要严格控制原料肉表面的初始菌落总数，这就要求工作人员在肉品生产、冷藏、流通过程中严把卫生关，并尽量避免相互之间的交叉污染，才能将原料肉发黏、发霉的程度降低到最小。在吊挂时要尽量避免原料肉之间相互接触，若原料肉在冷藏室内为码垛存放，要在原料肉之间用消过毒的塑料布隔开，必要时可对原料肉进行辐射处理，以提高肉品的品质。

       引起冷却肉产生异味的原因，主要由于冷却肉发生腐败、氧化和长时间贮藏时易出现异味。主要原因有3种：①由于脂肪在空气、高温、光照、微生物等作用下，发生水解、氧化而成；②肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉产生串味现象；③冷藏库还具有一些特有的臭味，俗称冷臭，这种冷臭也会串给冷却食品。

       防止原料肉在贮藏过程中产生异味的措施：①要防止原料肉在贮藏过程中因腐败、氧化所产生的异味；②要避免冷藏室的串味和冷臭的发生，这就要求在管理上要做到专库专用，要定期或在一种食品出库后严格消毒、除味和通风。③建议采用不衰减技术的臭氧发生器，该技术产生的臭氧，除异味效果更好。

       随着人们生活水平的提高，冷却肉以其肉嫩味美、营养价值高等特点日益成为肉类消费的主流，它具有热鲜肉和冷冻肉不可比拟的优点，采用动态消毒技术，可以有效延长冷却肉的货架期，研究动态消毒技术的深入应用，对于原料肉冷却保鲜过程的质量控制及提高冷却肉的品质和延长其货架期，更好地保证肉及肉制品的安全至关重要。